親方のこだわり
第107回 “今年一番の出来事”
私は以前から仏像に興味があり、上野などで仏像展があるとよく見に行きます。 比叡山 延暦寺で33年振りにご開帳となる本尊釈迦如来を新聞で知り、10月25日に行ってきました。しかも日帰りで…東京→京都へ。…
第106回 “脇の脇役” の話
私も今年、この世界に入って40年になりましたが、この40年間毎日続けているものがあります。 それは、店で提供している「アラ汁」です。 当然毎日魚の仕込みをしているので、魚の骨、皮、血合いなどが「アラ」…
第105回 “カキと鯖（サバ）” の話
9月があっという間に終わり、いよいよ10月です。10月になるといろいろと楽しみな “種（タネ）”が出回ってきます。 まず“カキ”これが解禁となり、旬を迎えます。出始めの頃は「身入り」があまり良くないか…
第104回 “秋刀魚” の話
天候不順だった八月も終わり、いよいよ九月になりました。残暑厳しい日が続いておりますが体調崩していませんでしょうか？ さて、魚の方も秋の気配がしてきました。 まずは「秋刀魚（さんま）」八月中旬位から入荷…
第103回 “新子と岩がき” の話
今年も7月15日位から新子を仕入れ始めました。 最初は小指の第一関節位の大きさで、今年も「新子の仕込みの出来る喜び（？）」を感じている次第です。7月24日位から3枚、4枚で握っていたものが、2枚位で握…
第102回 “いわしと穴子” の話
鬱陶しい梅雨の季節ですが、この時期だからこそ美味しいすしネタを紹介します。 一つは「いわし」です。一年で一番旨いこの時期“入梅鰯”と言われています。脂がたっぷり乗っていますので、にぎりに生姜やネギ、ミ…
第101回 “しまあじ・かんぱち” の話
［しまあじ］ 島（伊豆・小笠原諸島）に多く棲むことから、「島あじ」とか、体側中央に幅広の黄色い縦縞帯があることから「縞あじ」とも言われています。 大きくなると10kgを超えるものも。しかし味がいいのは…
第100回 “玉子焼” の話
寿司屋へ行って玉子の鮨を食べればその店の程度がわかるとか、シャリの味がわかるとか言われていました。 玉子の焼き方は各店それぞれの作り方があり、焼き方も原材料も違いました。今は出来合いの玉子焼を使ってい…
第99回 “絶品！子持ちヤリイカ” の話
スルメイカに比べると少し足が短く、胴が長いヤリイカ。ヤリイカは冬のイカの代表です。 名前の由来はその姿がまさに槍のように尖っているから。ヤリイカの美味しさは上品な甘さです。刺身もコリコリしてたまりませ…
第98回 “春の魚” の話
今回は春に旬を迎える二つの魚を紹介します。 一つはサヨリです。細魚・針魚とも書くように、ほっそりと長く、銀色の身体を持つサヨリは美しい魚です。 漁獲量の多い産卵期の春が旬です。＜身の締まった秋口を旬と…