親方のこだわり
第123回 蛤（はまぐり）の話
蛤（はまぐり）は貝類の中でも際立って味に優れふっくらとした身に濃い旨味と上品な香りが持ち味です。 その特徴を生かす料理として、潮汁や酒蒸し、そして焼き蛤が美味しいです。ミネラルも豊富で体調を整えてくれ…
第122回 さよりの話
長く突き出した下アゴはほんのり朱を含んでいます。「細魚」、「針魚」とも書くように、ほっそりと長い銀白色の魚体は大変美しいです。 漁獲量の多い産卵期の春を旬としています。地域によっては真冬が身が締まって…
第121回 真鯖の話
この寒い時期にすごく美味しい「真鯖」。 新鮮なものは生でも食べることができますが、酢で締めた方が少し甘さが増して歯ごたえも良くなるようです。 締め方もお店によって様々、ほとんど生、真ん中が生、しっかり…
第120回
あけましておめでとうございます。今年もどうぞよろしくお願いします。 今年は初めて豊洲市場で「初セリ」が行われました。毎年話題になるマグロの値段も新聞・TVなどで大きく取り上げられます。 昨年はクロマグ…
第119回 鮃（ひらめ）の話
「寒びらめ」真鯛と並ぶ高級白身魚の横綱格。 「寒びらめ」と称されるように、旬は秋から冬にかけて脂がのって身がうっすらと飴色を帯びてきます。締まった身はクセがなく、すし、刺身にはなくてはならない魚です。…
第118回 カキの話
冬の味覚の代表格である「カキ」の入荷が本格化しています。カルシウムをたっぷり含み「海のミルク」の異名もあります。 寒気の強まるこれからは、生カキをポン酢や塩で食べると、すごく甘みや海の香りを感じられて…
第117回 いくらの醤油漬けの話
昨年は不漁だった「サケ」今年は出足好調です。 秋、故郷に帰ってきた「サケ」が抱える卵は産卵が間近になるほど皮も固くなって食用には適しません。 いくらの醤油漬け用には主に沿岸の定置網で獲れたサケのまだ皮…
第116回 秋刀魚（さんま）の話
秋の味覚の代表的な魚「秋刀魚」。 昨年あたりから不漁が報じられ、庶民の魚から高級魚へと移行してしまうのかと報道されています。 そもそも「秋刀魚」は背は青黒く、腹は銀色の典型的な青魚。細長い姿は刀に似て…
第115回 スルメイカの話
スルメイカと言うと冬の味覚のような気がしていませんか？ 間違えてはいけませんよ。スルメイカの旬は初夏～夏、そう今！今です。 もちろん魚介類の旬は一概には言えません。スルメイカも獲れる時期や場所は移り、…
第114回
先月ご紹介した「いわし」の話で「七つ星」のいわしの話をしましたが、その「七つ星」がわからないとのご意見を頂戴しましたので写真を載せてみました。 今月は好き嫌いが“ハッキリ”分かれる「ほや」です。「ほや…