親方のこだわり
第130回 真ガキの話
豊洲市場にも真ガキの入荷が増えてきました。夏場が旬の岩ガキに対し、真ガキはこれから来年の春先までが食べごろです。プリプリした身ととろりとした食感が最高です。 真ガキは日本だけでなく、世界中の沿岸に生息…
第129回
消費税引き上げ、軽減税率制度導入に伴う対応につきまして 平素よりみやこ鮨をご利用いただき、誠にありがとうございます。 2019年10月1日より消費税法改正に伴い、一部本体価格を変更させていただきます…
第128回
あわび 多くは冬が旬の貝類の中で、クロアワビは夏を代表する味覚の一つ。 今月あたりも十分美味しく召し上がれます。 活けは水洗いした他はそのまま新鮮そのもの。たっぷりグリコーゲンを含んだ身は潮の香りをま…
第127回「穴子」の話
長かった梅雨も明け、いよいよいよいよ夏本番ですね。暑くなると話題に上るのがウナギとハモ、そしてアナゴ。京都の夏の風物詩とされるハモに対し、江戸前のアナゴも夏の味覚として親しまれています。 栄養価が飛び…
第126回「鯵と鮎」の話
鯵（あじ） 今の日本で最もなじみの魚といえば鯵（あじ）でしょう。開いて干した開きは朝食の定番だし、刺身やタタキ、フライに南蛮漬け、なめろうなど、料理の種類は無限です。もちろんすし種でも人気です。この場…
第125回「あおりいか」の話
初夏から夏に向けて旬を迎えるすし種の中に「あおりいか」があります。 数あるイカの中でもトップクラスの美味しさと言えます。 “あおり”の由来は“泥障（あおり）”これは馬の両腹を覆う泥除け用の馬具に似てい…
第124回「子持ちこんぶ」の話
「平成」も終了し、今月から「令和」です。 私にとって平成は開店独立したのが平成4年1月でしたので、平成丸々無我夢中で過ごした感じです。もうすぐ開店30周年を迎える令和の年、じっくり仕事に打ち込もうと思…
第123回 蛤（はまぐり）の話
蛤（はまぐり）は貝類の中でも際立って味に優れふっくらとした身に濃い旨味と上品な香りが持ち味です。 その特徴を生かす料理として、潮汁や酒蒸し、そして焼き蛤が美味しいです。ミネラルも豊富で体調を整えてくれ…
第122回 さよりの話
長く突き出した下アゴはほんのり朱を含んでいます。「細魚」、「針魚」とも書くように、ほっそりと長い銀白色の魚体は大変美しいです。 漁獲量の多い産卵期の春を旬としています。地域によっては真冬が身が締まって…
第121回 真鯖の話
この寒い時期にすごく美味しい「真鯖」。 新鮮なものは生でも食べることができますが、酢で締めた方が少し甘さが増して歯ごたえも良くなるようです。 締め方もお店によって様々、ほとんど生、真ん中が生、しっかり…