秋から冬にかけて越冬や産卵のために沖合を南下するのが今一番旨い寒鰤（かんぶり）です。典型的な回遊魚なのです。 一番有名なのは富山県氷見ではないでしょうか。鰤は日本沿岸あちこちで獲れます。島根県、長崎県…

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2017年 平成29年 酉年の幕開けです。 皆さんはどんな新年をお迎えでしょうか。私は二年前から正月は営業しないで休ませて頂いております。 正月仕事をさせて頂いた時も大変有り難かったですけど、休みをい…

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皆さん上の漢字、なんと読むかお分かりでしょうか？ 「ししゃも」と読みます。10月下旬から出回っています。 築地には一時、生の柳葉魚（ししゃも）も出ていましたが、今は生干しが多数をしめています。柳葉魚は…

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秋も駆け足で過ぎ去って、気がつけばもう11月です。 寒くなってくると真鱈の白子が美味しくなります。ぷっくりしていてツヤがあり、とろっとした食感。お酒の「アテ」には最高ですね。当店では「白子のポン酢仕立…

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秋、故郷に帰ってきたサケが抱える卵は、産卵が間近になるほど大きく、皮も固くなってしまい、食用には適しません。 私どもが使ういくらは、主に沿岸の定置網で獲れたサケの、まだ皮の柔らかいものを使います。 筋…

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皆さん、夏休みはどのように過ごされたでしょうか。私は夏休みを利用して研修（？）に行ってきました。福井県と石川県、そう、北陸です。 一泊という忙しい研修でしたが、新幹線開通のおかげで意外とスムーズに移動…

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今年も新子（しんこ）の時期がやってきました。初物は7月10日頃入荷してましたが、ご覧のように楊枝の大きさと同じ位でした。 この大きさだと4枚漬けで握りましたが、8月頭には少し大きくなっていますので2枚…

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冬に比べると夏は寿司ネタが少ないような印象をお持ちの方も多いのではないでしょうか。確かに脂のたっぷりな魚は少ないのですが、冬に負けない魚介類は以外と多いのです。 貝で言うと夏カキや石垣貝、アワビやつぶ…

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ゴールデンウィークも終わり、いよいよ初夏の到来です。 この時期から美味しくなるものの一つに「うに」があります。「うに」は海胆・雲丹とも書きます。日本で食べられているのは「エゾバフンウニ」と「キタムラサ…

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【初がつを】女房を質に入れてでも食べたい。とか青菜やホトトギスと並び称されたりと、江戸っ子がこれぞ「旬」と胸を張るのが「初がつを」。春から夏の太平洋側を北上する上りガツオを、こう表現します。脂こそ少な…

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