親方のこだわり
第103回 “新子と岩がき” の話
今年も7月15日位から新子を仕入れ始めました。 最初は小指の第一関節位の大きさで、今年も「新子の仕込みの出来る喜び（？）」を感じている次第です。7月24日位から3枚、4枚で握っていたものが、2枚位で握…
第102回 “いわしと穴子” の話
鬱陶しい梅雨の季節ですが、この時期だからこそ美味しいすしネタを紹介します。 一つは「いわし」です。一年で一番旨いこの時期“入梅鰯”と言われています。脂がたっぷり乗っていますので、にぎりに生姜やネギ、ミ…
第101回 “しまあじ・かんぱち” の話
［しまあじ］ 島（伊豆・小笠原諸島）に多く棲むことから、「島あじ」とか、体側中央に幅広の黄色い縦縞帯があることから「縞あじ」とも言われています。 大きくなると10kgを超えるものも。しかし味がいいのは…
第100回 “玉子焼” の話
寿司屋へ行って玉子の鮨を食べればその店の程度がわかるとか、シャリの味がわかるとか言われていました。 玉子の焼き方は各店それぞれの作り方があり、焼き方も原材料も違いました。今は出来合いの玉子焼を使ってい…
第99回 “絶品！子持ちヤリイカ” の話
スルメイカに比べると少し足が短く、胴が長いヤリイカ。ヤリイカは冬のイカの代表です。 名前の由来はその姿がまさに槍のように尖っているから。ヤリイカの美味しさは上品な甘さです。刺身もコリコリしてたまりませ…
第98回 “春の魚” の話
今回は春に旬を迎える二つの魚を紹介します。 一つはサヨリです。細魚・針魚とも書くように、ほっそりと長く、銀色の身体を持つサヨリは美しい魚です。 漁獲量の多い産卵期の春が旬です。＜身の締まった秋口を旬と…
第97回 “寒鰤” の話
秋から冬にかけて越冬や産卵のために沖合を南下するのが今一番旨い寒鰤（かんぶり）です。典型的な回遊魚なのです。 一番有名なのは富山県氷見ではないでしょうか。鰤は日本沿岸あちこちで獲れます。島根県、長崎県…
第96回 新年あけましておめでとうございます
2017年 平成29年 酉年の幕開けです。 皆さんはどんな新年をお迎えでしょうか。私は二年前から正月は営業しないで休ませて頂いております。 正月仕事をさせて頂いた時も大変有り難かったですけど、休みをい…
第95回 “柳葉魚” の話
皆さん上の漢字、なんと読むかお分かりでしょうか？ 「ししゃも」と読みます。10月下旬から出回っています。 築地には一時、生の柳葉魚（ししゃも）も出ていましたが、今は生干しが多数をしめています。柳葉魚は…
第94回 “白子” の話
秋も駆け足で過ぎ去って、気がつけばもう11月です。 寒くなってくると真鱈の白子が美味しくなります。ぷっくりしていてツヤがあり、とろっとした食感。お酒の「アテ」には最高ですね。当店では「白子のポン酢仕立…