親方のこだわり
第127回「穴子」の話
長かった梅雨も明け、いよいよいよいよ夏本番ですね。暑くなると話題に上るのがウナギとハモ、そしてアナゴ。京都の夏の風物詩とされるハモに対し、江戸前のアナゴも夏の味覚として親しまれています。 栄養価が飛び…
第126回「鯵と鮎」の話
鯵（あじ） 今の日本で最もなじみの魚といえば鯵（あじ）でしょう。開いて干した開きは朝食の定番だし、刺身やタタキ、フライに南蛮漬け、なめろうなど、料理の種類は無限です。もちろんすし種でも人気です。この場…
第125回「あおりいか」の話
初夏から夏に向けて旬を迎えるすし種の中に「あおりいか」があります。 数あるイカの中でもトップクラスの美味しさと言えます。 “あおり”の由来は“泥障（あおり）”これは馬の両腹を覆う泥除け用の馬具に似てい…
第124回「子持ちこんぶ」の話
「平成」も終了し、今月から「令和」です。 私にとって平成は開店独立したのが平成4年1月でしたので、平成丸々無我夢中で過ごした感じです。もうすぐ開店30周年を迎える令和の年、じっくり仕事に打ち込もうと思…
第123回 蛤（はまぐり）の話
蛤（はまぐり）は貝類の中でも際立って味に優れふっくらとした身に濃い旨味と上品な香りが持ち味です。 その特徴を生かす料理として、潮汁や酒蒸し、そして焼き蛤が美味しいです。ミネラルも豊富で体調を整えてくれ…
第122回 さよりの話
長く突き出した下アゴはほんのり朱を含んでいます。「細魚」、「針魚」とも書くように、ほっそりと長い銀白色の魚体は大変美しいです。 漁獲量の多い産卵期の春を旬としています。地域によっては真冬が身が締まって…
第121回 真鯖の話
この寒い時期にすごく美味しい「真鯖」。 新鮮なものは生でも食べることができますが、酢で締めた方が少し甘さが増して歯ごたえも良くなるようです。 締め方もお店によって様々、ほとんど生、真ん中が生、しっかり…
第120回
あけましておめでとうございます。今年もどうぞよろしくお願いします。 今年は初めて豊洲市場で「初セリ」が行われました。毎年話題になるマグロの値段も新聞・TVなどで大きく取り上げられます。 昨年はクロマグ…
第119回 鮃（ひらめ）の話
「寒びらめ」真鯛と並ぶ高級白身魚の横綱格。 「寒びらめ」と称されるように、旬は秋から冬にかけて脂がのって身がうっすらと飴色を帯びてきます。締まった身はクセがなく、すし、刺身にはなくてはならない魚です。…
第118回 カキの話
冬の味覚の代表格である「カキ」の入荷が本格化しています。カルシウムをたっぷり含み「海のミルク」の異名もあります。 寒気の強まるこれからは、生カキをポン酢や塩で食べると、すごく甘みや海の香りを感じられて…