親方のこだわり
第143回 〆さばの話
「秋さば」「寒さば」と言われる通り、秋から冬にかけて脂が乗ってきます。肉質は赤身で柔らかく、酢で締めた方が少し甘さが増して歯ごたえも良くなります。 締め方は店によってさまざま、当店の締め方は浅い方です…
第142回 カキの話
10月に解禁となった“カキ”。水温が高いせいか、なかなかふっくらせず、身の入りが今ひとつでしたが、やっとここ（10月下旬）に来て入荷が本格化しています。 11月～2月までカキ好きにはたまらないシーズン…
第141回 秋刀魚の話
こんな時代が来るなんて!!コロナもそうだけど秋刀魚（さんま）がこんな高級魚になるなんて、江戸の殿様「目黒のさんま」にも孤高の詩人「佐藤春夫（秋刀魚の歌）」にも、そして何よりも多くの庶民に愛されてきた秋…
第140回 まぐろの話
まぐろは背側と腹側に二分され、頭から尻尾にかけて、それぞれカミ・ナカ・シモに三分されます。 例えば腹側で頭に近い部位は、腹カミ、真ん中の背側は背ナカと呼んでいます。背側は赤身が多く、腹側はトロの部位が…
第139回 新子の話
今年の新子は7月の初旬に初入荷致しましたが、その後、天候不順や高値などでなかなか仕入れがむずかしい時がありました。7月の20日頃から比較的安定して入荷がありました。8月10日頃までは新子として楽しめる…
第138回 真鯒（まごち）の話
夏の旬の魚の代表格にまごちがあります。 まごちは大きな湾の奥域などに生息することから、東京、大阪、名古屋などの都市でも親しまれています。特に江戸時代、江戸前のコチといえば高級魚として評判だったそうです…
第137回 初鰹（はつかつを）の話
初夏が近づいてきますと鮨屋のネタ箱にも目にも鮮やかな鰹（かつを）が並びます。この時期の鰹はさっぱりとしていて茗荷やネギ、生姜などの薬味とよく合い、刺身、にぎり鮨と大変人気があります。 当店でも刺身、に…
第136回 平貝（たいらがい）の話
当店も新型コロナウィルス感染防止の為、4月29日（水）～5月6日（水）まで営業を自粛することになりました。ご理解の程、よろしくお願い申し上げます。 別名タイラギと呼ばれ、市場で取引されています。四月頃…
第135回 すみいかの話
イカの生態を調べてみるとおもしろい事に気づきます。イカと貝、異なる生物に見えて近い関係だそうです。 遠い昔に泳ぎ始めた貝が長い年月の間に殻を失い、イカに姿を変えたのだという。その名残を留めているのが甲…
第134回
＜甘えび＞ 和名はホッコクアカエビと言いますが、なんかピンときません。やはり「甘えび」という呼び名がピッタリで馴染みがありますね。 主に漁場はオホーツク海から日本海の冷たい海を好んでいます。北陸地方は…