親方のこだわり
第153回 秋刀魚の棒すしの話
ここ数年、不漁続きの「秋刀魚（さんま）」。今年も残念ながら不漁で値段も高く、細い感じです。 しかし当店では二十数年前からこの時期になると「秋刀魚の棒すし」を提供しています。 この季節しかお出ししていな…
第152回 新イカ・すみイカの話
前回紹介した「新子」が終わる頃に現れてくるのが、すみいかの子ども「新いか」と呼ばれて人気があります。すしダネサイズが出回るのは8月下旬頃から。 新いかは時季が早く写真ほどの大きさ。ゲソなどは小さくて可…
第151回 新子の話
7月中旬から8月上旬頃までに出回ってくる魚で、すし職人なら避けては通れない新子の仕込み。今年もその時期を迎えました。 新子とは小肌の幼魚で、東京では 【しんこ → こはだ → なかづみ → このしろ】…
第150回
先月はイワシをこだわりに掲載させていただきましたが、今回は同じ「ひかり」物、やはりこの時期に旬を迎える「真鯵（まあじ）」です。 真鯵には沖合を回遊する魚群と内湾や瀬に定着する魚群があります。 瀬に定着…
第149回
6月に入り、いよいよ梅雨本番の季節となりました。鬱陶しい時期ではありますが、美味しい魚もあります。 特にお薦めは鰯（いわし）。毎年この時期になりますとお薦めしていますが、本当に美味しいのです。 丸々と…
第148回 穴子の話
新型コロナウィルス感染拡大に伴う3回目の緊急事態宣言期間が始まってしまいました。 今回は酒を提供する飲食店に休業要請があり、当店も残念ですが要請に従い4月28日～5月12日まで（12日は定休日）休業す…
第147回 ホタルいかの話
さっと軽く湯がいたホタルいか。身は柔らかく、ワタはかすかに苦みを秘めた、でも甘い生姜がよく合います。 この時期、メスのホタルいかは大挙して浅海に集まってきます。4月～5月頃の富山湾の大集群は有名です。…
第146回
寒い寒いと思っていても季節は動いています。春になると美味しくなるすし種をご紹介しましょう。 一つ目は「青柳」あおやぎ、別名バカガイ。水揚げされると殻がきちんと閉まらず、舌をベロンと出している様子からつ…
第145回 煮カキの話
今、シーズン真っ盛りの「カキ」。むきたてのカキを食べると口いっぱいに海を感じますね。 生のカキを酢ガキにして食べるのも最高ですが、当店では「煮カキ」を提供しています。むいた「カキ」を程よく湯通しして、…
第144回
新年あけましておめでとうございます。本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。 昨年はコロナ、コロナで一年間振り回されてしまいました。そんな中でも当店をご利用、応援励ましの言葉などいろいろいただきました…