親方のこだわり
第163回 飯（しゃり）の話
鮨の生命はしゃりにあると言っても過言ではないほど、しゃりの出来、不出来によって「うまい」「まずい」が左右されます。 私たち、鮨人（すしびと）は古米を使用する事を基準としています。しかしながら、なかなか…
第162回 江戸前の手しごと ～穴子（あなご）～
第4回は穴子（あなご）の仕込みです。 穴子の仕込みは各店それぞれ違っていますが、それぞれ自信を持って提供しています。当店の穴子は私が修行した店のやり方で仕込んでいます。 私の大親方は先代の作り方では十…
第161回 江戸前の手しごと ～小肌（こはだ）～
第3回目は江戸前すしの大本命「小肌（こはだ）」の仕込みです。 小肌は江戸前寿司にはなくてはならないすし種の一つです。煮ても焼いても食べられない魚を先人の人達はきっとあれこれ試行錯誤して美味しく食べられ…
第160回 江戸前の手しごと ～煮はまぐり～
前回、江戸前の玉子焼を掲載したところ、いろいろと反響がありました。 今回は「煮はまぐり」の仕込みを紹介したいと思います。鮨種の煮物の中に穴子に次ぐ旨い種ものの1つに、蛤（はまぐり）があります。 これも…
第159回 玉子焼の話
先日、あるお客様から「おたくの玉子焼、焦げてたけど失敗しちゃったの？」と言われました。 そうか、最近のすし屋の玉子焼は市場で買ってきたり、関西風のだし巻き玉子が主流になっていて、焦げ目のないきれいな黄…
第158回
この冬は大変寒く、雪が多く降っているようですが、海の中はちょっと違うようで…新聞にも出ていましたが、海水温度のせいなのか？ 潮の流れのせいなのか？ 旬の魚の獲れる場所に異変が起きているようです。 石川…
第157回 春の香り
真冬の魚でわかさぎが旬を迎えています。当店では天ぷらにしてお出ししています。 わかさぎは水気を拭き取り、薄力粉をまぶし冷水で軽く混ぜてわかさぎを加えて衣をからめます。 カラッと揚がったわかさぎに軽く塩…
第156回 江戸前の話
新年明けましておめでとうございます。本年もどうぞよろしくお願いします。 さて、新年第一回目は「江戸前」について。 江戸前すしは元々江戸前、すなわち江戸の前の海で獲れた魚介類を使ったすしの事ですが、この…
第155回 勢子（せいご）カニの話
今年も早いもので、もう最終月です。今年一年コロナに振り回された一年でした。年末になってようやく落ち着いてきましたが、気を引き締めて年末年始を迎えたいと思っています。 さて、11月中旬頃から12月末まで…
第154回 魚の旬の話
魚は同じ種類であっても時期によって味が異なります。ほとんどの魚は普通年1回最も味が良くなる時期「旬」があります。旬はだいたい産卵期の前に当たります。 卵を抱えると卵に栄養分がたまり、身の方は脂が抜けて…