親方のこだわり
第172回
初夏の香りがする5月です。この時期になるとおいしくなるのが、鯵（あじ）、鰯（いわし）など。 ここ数年は年中出回っていますが、旬は初夏～夏です。あじ、いわし共に目のきれいなうろこのたくさん付いている物を…
第171回
＜初かつを＞ 桜の花も散り、季節は春から初夏へと移ろうとしています。この時期になると「初かつを」が旬を迎えます。 三月中旬位から少しづつ市場に出回ってきていますが、四月、五月はたくさんのかつをが場所を…
第169回 ワカメと平貝の話
＜ワカメ＞ 日本では身近な食材として重宝されているワカメ。2月～4月が収穫時期です。 新ワカメは黒々として大きく、生のまま市場に出回ります。国産ワカメの9割は養殖です。当店でも新ワカメを2月から仕入れ…
第168回
あけましておめでとうございます。2023年 令和５年の幕開けとなりました。 皆様どのような新年を過ごしていますか。年初にいつも思うことは、今年「何か良いことがありますように」とかではなく、一年何事もな…
第167回 クエ（九絵）鍋の話
早いものでもう12月です。寒い時はやっぱり鍋ですね。 毎年カニを使った海鮮かに鍋を提供しておりましたが、今年はカニの入荷がとても不安定、そして高値となっております。 そこで今年はクエ鍋をご提供しようと…
お知らせ
開店以来、30年間値上げを差し控えておりましたランチメニューですが、仕入れ材料の高騰により11月より値上げをさせて頂きます。併せて通常メニューも11月より値上げをさせて頂きます。何卒ご了承いただきます…
第165回 いくら醤油漬けの話
10月、秋の気配を感じる頃になると鮭の筋子をほぐして、いくらの醤油漬けを仕込みます。 筋子を焼き網などの目の粗いものでゴシゴシと扱いてほぐします（意外と力を入れてもつぶれません）。 次に、ほぐしたいく…
第164回 のり巻の話
巻物でのり巻と言えば干瓢巻きのことです。江戸前すしには欠かせないすし種の一つです。 最近は自分の店で煮ている処は少なくなっているのではないでしょうか。なにしろ手間がかかりますので、その分店で仕込むと美…
第163回 飯（しゃり）の話
鮨の生命はしゃりにあると言っても過言ではないほど、しゃりの出来、不出来によって「うまい」「まずい」が左右されます。 私たち、鮨人（すしびと）は古米を使用する事を基準としています。しかしながら、なかなか…
第162回 江戸前の手しごと ～穴子（あなご）～
第4回は穴子（あなご）の仕込みです。 穴子の仕込みは各店それぞれ違っていますが、それぞれ自信を持って提供しています。当店の穴子は私が修行した店のやり方で仕込んでいます。 私の大親方は先代の作り方では十…