親方のこだわり
第10回 煮物ダネの話
すし屋の煮物ダネ…で思い浮かぶものは皆さん、何でしょうか？穴子？ハマグリ？それとも煮いか？いろいろありますが今回は巻き物の王道、かんぴょう（のり巻）巻についてです。しいたけ同様、干瓢など乾物ものも鮨屋…
第9回 〆物（しめもの）の話
今回は〆物です。酢で〆る寿司ですが、本当に大切なのは塩で〆る事が基本で重要だと考えています。その日の魚の脂の乗り具合や大きさ、気温（室温）などで、塩で〆る時間が微妙に違ってきます。脂が乗っていて気温が…
第8回 出世魚の話
いやあ夏の甲子園決勝、皆さん見ましたか？新潟の日本文理9回2アウトからの攻撃はすごかったですねえ。目頭が熱くなりました。あ、いや皆さん、改めましてこんにちは。朝、晩涼しい風が舞い降りて来ています。早く…
第7回 すしの脇役あれこれ
皆様暑中御見舞い申し上げます。夏本番を迎えて暑い日が続いていますが、体調を崩してはいませんか？食欲も落ちる頃、冷たい物ばかり食べたり飲んだりしないで「さっぱり」と寿司を食べて夏を乗り切りましょう。さて…
第6回 すしネタについて
やはり、すし種一番人気は「マグロ」ですね。皆さん大好きで、まず「マグロ」と言う方が多いように思います。当店は本マグロ（黒マグロ）やバチマグロも使いますが、90％以上はミナミマグロ（インドマグロ）を使っ…
第5回 食べ方「あレッ こレッ」
すしを食べる時にちょこっと指でつまんで口の中へ「ポイッ」と放り込むように入れて食べる方がいらっしゃいます。とにかく、すしをつまんでから口の中に入るまでの動作に、ひとつの流れが出来ていて実に無駄なく、そ…
第4回 「すし」について
ここでは歴史ではなく、「にぎり」について話したいと思います。 「素人の人が握ってもすし」、我々「職人が握ってもすし」である。と親方、兄弟子たちに言われました。我々が握ったすしは、あくまでも美しい形に握…
第3回 巻き物
今回は巻き物について少し話してみます。皆さんもいろいろな巻き物を召し上がっていると思います。サラダ巻とか、えびキュー巻、トロタク巻など楽しい巻き物が増えています。が、今回は昔からある巻き物の名前につい…
第2回 煮切りと煮詰め
煮切り…昔、屋台で商売をしていた頃は、お手塩（小皿）に醤油をつけて、すしを食べるという習慣が無かったそうです。にぎり手の方で醤油をハケに塗ってにぎりに付けていたそうです。煮切りは、その字の通り、醤油を…
第1回
自分としては正直、「こだわり」と言うのは、ないと思っています。ただ、「柳橋 美家古鮨本店」で修行させて頂いていた9年間に培った「その時の仕事を手を抜かずに当り前にやる事」を今も心掛けています。それが、…