親方のこだわり

  • 皆さんはこの話をご存知でしょうか?仏教説話なのですが、たまたま本を読んでいて心に残ったので、ちょっと紹介します。 悟りを開いていない者と開いた仏が、三尺の箸を使って食事をする話です。前者はいわゆる餓鬼…

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  • 年に数回しかない私共の連休を3月末に取らせて頂き、鹿児島へ初めて行ってきました。目的は歴史、文化そして食べ物(ほとんど食べ物)… 空港に着くなり青い空と暖かい日差し、さすが南国と思いきや昨日までは曇り…

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  • 四月になると解禁になる漁場もある位、鮑は春から夏にかけて美味しくなる貝です。鮨にする場合、最近では生で握る事が多くなっていますが、塩むしにして、煮て使っても非常に旨いものです。 60年位前までは、いか…

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  • いきなりですが、皆さんがにぎりやちらしを召し上がる時に海老がありますよね。この海老、最初に食べますか?それとも最後ですか、はたまた気にせず、食べているのでしょうか。こちら側から見ていると半数以上の方が…

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  • 今、旬を迎えている貝が何種類かあります。ホッキ貝、青柳、赤貝など。中でも「赤貝」は今最高に美味しい旬(とき)です。築地では「本玉(ホンダマ)」と呼ばれ、取り引きされています。江戸前のすしネタでも人気が…

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  • 新年あけましておめでとうございます。本年も皆々様に幸多い一年になりますよう、心よりお祈り申し上げます。 さあ皆さん、どのようなお正月をお過ごしになりましたか?私は元旦、二日と例年通り仕事をさせて頂きま…

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  • マグロの中でもクロマグロ(本マグロ)が漁獲枠38%削減という見出しが新聞各紙に大きく取り上げられていました。地中海を含む大西洋でとれる「大西洋マグロ」と日本近海など太平洋でとれる「太平洋マグロ」の二種…

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  • すし屋の煮物ダネ…で思い浮かぶものは皆さん、何でしょうか?穴子?ハマグリ?それとも煮いか?いろいろありますが今回は巻き物の王道、かんぴょう(のり巻)巻についてです。しいたけ同様、干瓢など乾物ものも鮨屋…

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  • 今回は〆物です。酢で〆る寿司ですが、本当に大切なのは塩で〆る事が基本で重要だと考えています。その日の魚の脂の乗り具合や大きさ、気温(室温)などで、塩で〆る時間が微妙に違ってきます。脂が乗っていて気温が…

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  • いやあ夏の甲子園決勝、皆さん見ましたか?新潟の日本文理9回2アウトからの攻撃はすごかったですねえ。目頭が熱くなりました。あ、いや皆さん、改めましてこんにちは。朝、晩涼しい風が舞い降りて来ています。早く…

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