親方のこだわり
第18回 「穴子」
７月頃から美味しくなるネタに穴子があります。穴子の製法は各店々、独特の方法でその旨さを競い合っています。関東、関西では仕込み方が随分違います。勿論、押鮨と握り鮨では根本的に違っている事もあります。 私…
第17回 「三尺の箸（はし）」と「利久箸（りきゅうばし）」
皆さんはこの話をご存知でしょうか？仏教説話なのですが、たまたま本を読んでいて心に残ったので、ちょっと紹介します。 悟りを開いていない者と開いた仏が、三尺の箸を使って食事をする話です。前者はいわゆる餓鬼…
第16回 旅の話
年に数回しかない私共の連休を3月末に取らせて頂き、鹿児島へ初めて行ってきました。目的は歴史、文化そして食べ物（ほとんど食べ物）… 空港に着くなり青い空と暖かい日差し、さすが南国と思いきや昨日までは曇り…
第15回 鮑（あわび）の塩むし
四月になると解禁になる漁場もある位、鮑は春から夏にかけて美味しくなる貝です。鮨にする場合、最近では生で握る事が多くなっていますが、塩むしにして、煮て使っても非常に旨いものです。 60年位前までは、いか…
第14回 海老ってすごい！
いきなりですが、皆さんがにぎりやちらしを召し上がる時に海老がありますよね。この海老、最初に食べますか？それとも最後ですか、はたまた気にせず、食べているのでしょうか。こちら側から見ていると半数以上の方が…
第13回 貝について少々…
今、旬を迎えている貝が何種類かあります。ホッキ貝、青柳、赤貝など。中でも「赤貝」は今最高に美味しい旬（とき）です。築地では「本玉（ホンダマ）」と呼ばれ、取り引きされています。江戸前のすしネタでも人気が…
第12回 新年のご挨拶
新年あけましておめでとうございます。本年も皆々様に幸多い一年になりますよう、心よりお祈り申し上げます。 さあ皆さん、どのようなお正月をお過ごしになりましたか？私は元旦、二日と例年通り仕事をさせて頂きま…
第11回 最近のまぐろ事情
マグロの中でもクロマグロ（本マグロ）が漁獲枠38％削減という見出しが新聞各紙に大きく取り上げられていました。地中海を含む大西洋でとれる「大西洋マグロ」と日本近海など太平洋でとれる「太平洋マグロ」の二種…
第10回 煮物ダネの話
すし屋の煮物ダネ…で思い浮かぶものは皆さん、何でしょうか？穴子？ハマグリ？それとも煮いか？いろいろありますが今回は巻き物の王道、かんぴょう（のり巻）巻についてです。しいたけ同様、干瓢など乾物ものも鮨屋…
第9回 〆物（しめもの）の話
今回は〆物です。酢で〆る寿司ですが、本当に大切なのは塩で〆る事が基本で重要だと考えています。その日の魚の脂の乗り具合や大きさ、気温（室温）などで、塩で〆る時間が微妙に違ってきます。脂が乗っていて気温が…