親方のこだわり
第27回 カンヌキの話
この季節、築地市場には「カンヌキ」という耳慣れない魚の名前を聞くことがあります。どんな魚か想像しにくいですが、特上のサヨリの事です。カンヌキは漢字で書くと「閂」。観音開きのとびらの錠を横に渡す棒の事で…
第26回 珍味の話
イカに限らず、塩辛は簡単に作れます。タコ、ウニ、ホタテ、甘えび、全国各地にそれぞれの塩辛があります。 酒好きには、こたえられないのが酒盗（カツオ）、うるか（アユ）、コノワタ（ナマコ）等があり日本酒、焼…
第25回 蛤（はまぐり）
3月3日はひな祭り。女の子の成長を祝い、桃の節句とも言うこの日の料理に欠かせないのが、蛤（はまぐり）。浅利（あさり）やシジミと同じ二枚貝ですが、この蛤には重要な意味があるって知っていますか？ 蛤は対（…
第24回 「新年あけましておめでとうございます」
2011年が皆様にとって素晴らしい一年になりますよう、心よりお祈り申し上げます。 さて、皆様 お正月はいかがお過ごしになりましたでしょうか？ 飲み過ぎた人、食べ過ぎた人、旅行に行かれた人、寝正月だった…
第23回 「一年を振り返って」
早いもので、もう師走です。皆さんはどうお過ごしでしょうか？カゼなどひいていませんか？ 今年も当店をお引き立ていただき、またホームページをご覧くださり、ありがとうございます。一年を振り返ってみますと今年…
第22回 日本の味 醤油について
日本食が世界で注目されている中で日本の調味料の代表「醤油」はソイソースという呼び名で大変親しまれ世界中に広まり使われています。日本国内の消費量は減少しているのに海外では伸びているそうです。 醤油には5…
第21回 掘り出し物
皆さん、『鯛の鯛』って知ってますか？ 鯛の胸びれあたりに鯛の形に似た小さな骨があります。 それが『鯛の鯛』。昔からお金が貯まるとか言われ、縁起物やお守りにする人がいたと言います。 今、家庭ではスーパー…
第20回 赤身と白身
赤身の魚と白身の魚 皆さんは区別出来るでしょうか？赤身の代表格と言えばマグロ、カツオなど。そして白身の代表格と言えばヒラメ、カレイ、スズキなどが頭に浮かぶのではないでしょうか。赤身と白身の違いは見た目…
第19回 江戸期のすし
おお デ、デカイ！！鮨の歴史の資料を見た時の感想です。握りすしを創案したとされる華屋興兵衛の子孫が1910年（明治43年）に書いた「家庭の酢（すし）のつけかた」と言うのがあり、目が止まりました。 現在…
第18回 「穴子」
７月頃から美味しくなるネタに穴子があります。穴子の製法は各店々、独特の方法でその旨さを競い合っています。関東、関西では仕込み方が随分違います。勿論、押鮨と握り鮨では根本的に違っている事もあります。 私…