親方のこだわり
第43回 シマアジの話＋親方ブラブラ三歩
夏本番を迎え、皆様いかがお過ごしでしょうか？この場を借りまして、暑中御見舞い申し上げます。オリンピックの中継で寝不足の方も多いと思いますが、夏バテしない様に「すし」でも食べてみませんか？という訳で今回…
第42回 穴子の話
梅雨の候から夏にかけて美味しくなるものの中に「穴子」があります。ウナギもこの時期、最高ですが穴子も脂がのってきて、やわらかく口の中で溶ける感じがあります。当店では穴子を背開きにして、骨とキモなどのワタ…
第41回 鯵（あじ）の味な話
初夏から夏へ移行する時季。体調をくずされる方なども増える時季であります。こんな時、築地市場では真あじの人気も高まります。当店でもあじのすしはもちろん、刺身やタタキ、また酢じめにしたあじを押しずしにした…
第40回 初かつを＋親方ブラブラ三歩
東京の桜は散り、風薫る新緑の時季におすすめする魚の代表格が初かつを。この季節のかつをは脂がそれほど多くなく、どちらかというとあっさり味。「戻りかつを」とは別物ですが、どちらも根強い人気があり、一年に二…
第39回 コハダ＋親方ブラブラ三歩
以前にも書きましたが、朝仕入れて、仕込んでもその日は使えない物として「煮はまぐり」と「コハダ」と書きました。今回はそのコハダです。 コハダは出世魚で、シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロとなって行きます…
第38回 平貝＋親方ブラブラ三歩
築地市場に入荷する貝類の仲間で殻が特に大きいのが平貝（タイラガイ）。 築地では貝の中身が見えるように片方の殻を取って売っている所が多いです。 西日本ではタイラギと呼ばれています。平貝は夏場に産卵をし…
第37回 煮はまぐり（はまぐりの漬け込み）＋親方ブラブラ三歩
第37回 煮はまぐり（はまぐりの漬け込み）＋親方ブラブラ三歩 築地から仕入れて作っても、その日には使わない物、また使えない物があります。 1つはコハダ、そしてもう1つは蛤（はまぐり）があります。 いわ…
第36回 新年あけましておめでとうございます（プラス親方ブラブラ三歩）
新年あけましておめでとうございます 今年も当「みやこ鮨」お引き立ての程、よろしくお願いします。 さて、皆さん お正月はいかがお過ごしでしょうか？ おせちを堪能されていますでしょうか？ 今年第一回目は、…
第35回 この一年を振り返って（プラス親方ブラブラ三歩）
今年もあと1ヶ月を切りました。一年間当HP（ホームページ）をご覧くださいまして誠にありがとうございました。今年は1/3日に明治神宮へ初詣に出掛け、商売繁盛と皆の健康を祈願して参りましたが、日本と世界の…
第34回 鯖（さば）の話（プラス親方ブラブラ三歩）
よく画（絵）になる種の美しい魚であるサバは5月から7月にかけての産卵期を過ぎると体が回復して脂が乗ってうまくなって来ます。 関西鮨の代表、サバのバッテラは勿論、美味しいですが、関東のサバ鮨も魚好き・鮨…