親方のこだわり
第47回 今年一年を振り返って
今年も早いもので、あとわずか。皆様はどんな一年だったでしょうか？私共は、これから年末、お正月と忙しい日々を迎えます。忘年会、新年会には鍋を囲んでの楽しいひとときをお過ごしになっては如何でしょうか？この…
第46回 北海道研修（？）の話
秋深まり、皆様いかがお過ごしでしょうか？ 読書の秋、運動の秋、そして食欲の秋。私共は当然食欲の秋でございます。という事で、当店は今回研修を兼ねまして函館へ旅行に行ってまいりました。時間のない我々は、前…
第45回 新米の話
今年も新米の時期を迎えました。 鮨の生命はシャリにあると言っても過言ではないほど、シャリの出来・不出来によって「うまい」「まずい」が左右されます。元来、鮨人は古米を使用する事を基準としていたそうです。…
第44回 秋刀魚（サンマ）の話＋親方ブラブラ三歩
さあ、9月。店の前にもトンボがやって来るようになりました。 築地市場には全国各地から秋に旬を迎える魚が入荷しています。その筆頭に挙げられるのがサンマでしょう。塩焼を食べて秋を感じる人も多いと思います。…
第43回 シマアジの話＋親方ブラブラ三歩
夏本番を迎え、皆様いかがお過ごしでしょうか？この場を借りまして、暑中御見舞い申し上げます。オリンピックの中継で寝不足の方も多いと思いますが、夏バテしない様に「すし」でも食べてみませんか？という訳で今回…
第42回 穴子の話
梅雨の候から夏にかけて美味しくなるものの中に「穴子」があります。ウナギもこの時期、最高ですが穴子も脂がのってきて、やわらかく口の中で溶ける感じがあります。当店では穴子を背開きにして、骨とキモなどのワタ…
第41回 鯵（あじ）の味な話
初夏から夏へ移行する時季。体調をくずされる方なども増える時季であります。こんな時、築地市場では真あじの人気も高まります。当店でもあじのすしはもちろん、刺身やタタキ、また酢じめにしたあじを押しずしにした…
第40回 初かつを＋親方ブラブラ三歩
東京の桜は散り、風薫る新緑の時季におすすめする魚の代表格が初かつを。この季節のかつをは脂がそれほど多くなく、どちらかというとあっさり味。「戻りかつを」とは別物ですが、どちらも根強い人気があり、一年に二…
第39回 コハダ＋親方ブラブラ三歩
以前にも書きましたが、朝仕入れて、仕込んでもその日は使えない物として「煮はまぐり」と「コハダ」と書きました。今回はそのコハダです。 コハダは出世魚で、シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロとなって行きます…
第38回 平貝＋親方ブラブラ三歩
築地市場に入荷する貝類の仲間で殻が特に大きいのが平貝（タイラガイ）。 築地では貝の中身が見えるように片方の殻を取って売っている所が多いです。 西日本ではタイラギと呼ばれています。平貝は夏場に産卵をし…