親方のこだわり
第83回 “セイコガニ（香箱ガニ）”の話
今年もあと残すところ1ヶ月余りとなりました。師走と聞くとなんとなくせわしくなるから不思議です。 先月の中旬位から解禁となりました「松葉ガニ」、高級ガニとして有名です。松葉ガニ、越前ガニ、ずわいガニと、…
第82回 “真鯖（まさば）”の話
秋も深まってくると美味しくなるのが真鯖（まさば）。 肉質はきれいな赤味で柔らかく、脂も多い。生のまま食べさせるお店もありますが、私の店では酢〆にしています。その方が甘みも増しますし、歯ごたえも良くなる…
第81回 “いくら”の話
秋、サケが故郷に帰ってくる。川を登って行きます。 しかし、寿司に使う「いくらの醤油漬」は、主に沿岸の定置網で穫れたサケを使用します。なぜなら、サケの抱える卵は産卵日が間近になるほど大きく皮も硬くなって…
第80回 秋はサンマだね!!
背は青黒く銀色に光る典型的な青魚、そう「秋刀魚（サンマ）」です。 秋に多く穫れて細長い姿は「刀」に似ているところから「秋刀魚」の字を当てています。 秋を代表する味は、落語「目黒のさんま」に出てくる殿様…
第79回 “真ごち”の話
最近は魚の値段が高騰していて、なかなかおすすめや紹介がしずらくなっています。 今回の真ごちも高級魚になってしまいましたが、夏を代表する白身魚です。身は透き通っていて無色に近く、清涼感にあふれています。…
第78回 “あいなめ”の話
梅雨本番となり、うっとうしい日々が続いてますが、皆様は体調をくずしてなどはいないでしょうか？ 先月号でお話しした「〆いわし」がお陰さまで大人気で、お客様が「美味しい！」と言って食べてくださいます。いわ…
第77回 “真鰯（まいわし）”の話
体側に七ヵ位の黒点が一列に並んでいるのが特徴の真鰯。「七つ星」などと呼ばれている。いわしは本当に鮮度を保つのが難しく良く足が速いなどと言われています。梅雨どきの真鰯は質の高い脂がたっぷり乗って、本当に…
第76回 “白えび”と“やりいか”の話
◎白えび富山では「深海の宝石」と称される“しろえび”。透き通った淡いピンク色。英語では「glass」と言うそうで、まさに繊細なガラス細工のように、触るとくずれそうなえびです。 市場に流通するほどの漁獲…
第75回 鰊（ニシン）の話
刺身ではまず東京ではお目にかかれない魚のひとつに鰊（ニシン）があります。 鰯（イワシ）などより足が早く、すぐ赤っぽくなってしまいます。ところが最近の流通ルートは、朝穫れの北海道のニシンが東京へすぐ運ば…
第74回 鯛の話
寒い日が続いていますが、早、三月となりました。 魚は正直で、どんなに寒くても季節をわかっているのです。今まで脂が乗っていた鯖（サバ）などは卵を腹に抱えるようになり、身の方の脂が抜けて来てますし、鰤（ブ…