冬に比べると夏は寿司ネタが少ないような印象をお持ちの方も多いのではないでしょうか。確かに脂のたっぷりな魚は少ないのですが、冬に負けない魚介類は以外と多いのです。 貝で言うと夏カキや石垣貝、アワビやつぶ…

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ゴールデンウィークも終わり、いよいよ初夏の到来です。 この時期から美味しくなるものの一つに「うに」があります。「うに」は海胆・雲丹とも書きます。日本で食べられているのは「エゾバフンウニ」と「キタムラサ…

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【初がつを】女房を質に入れてでも食べたい。とか青菜やホトトギスと並び称されたりと、江戸っ子がこれぞ「旬」と胸を張るのが「初がつを」。春から夏の太平洋側を北上する上りガツオを、こう表現します。脂こそ少な…

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前回に続いて今回も「イカ」の話になってしまいますが、それだけこの季節は美味しい「イカ」が続々と出回ってきます。 【ホタルイカ】産卵期を迎えた雌（メス）のホタルイカが大挙して浅瀬に集まってくるこの四月～…

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名前の通り先端が槍のように尖った「いか」で、菱形のヒレ、長い胴、細い足を持っています。やや薄い身は甘く、刺身やすしダネなど人気のある「いか」です。 この初春の頃になると熟卵を抱いた「子持ちやりいか」が…

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今、最も美味しい魚二点紹介致します。 【寒鰤】カンブリ魚辺に師と書いて「ぶり」すごい名前ですね。またそれにふさわしい体格と味（？）を持っています。脂がすごく乗っているのに臭みもなく、脂が気にならず、逆…

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皆さん あけましておめでとうございます。新年いかがお過ごしですか。今年もよろしくお願いします。 今年の一回目は冬に美味しい「あん肝」です。あん肝を選ぶ時は“つや”があって張りがあるものを仕入れるように…

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今年もあと残すところ1ヶ月余りとなりました。師走と聞くとなんとなくせわしくなるから不思議です。 先月の中旬位から解禁となりました「松葉ガニ」、高級ガニとして有名です。松葉ガニ、越前ガニ、ずわいガニと、…

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秋も深まってくると美味しくなるのが真鯖（まさば）。 肉質はきれいな赤味で柔らかく、脂も多い。生のまま食べさせるお店もありますが、私の店では酢〆にしています。その方が甘みも増しますし、歯ごたえも良くなる…

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秋、サケが故郷に帰ってくる。川を登って行きます。 しかし、寿司に使う「いくらの醤油漬」は、主に沿岸の定置網で穫れたサケを使用します。なぜなら、サケの抱える卵は産卵日が間近になるほど大きく皮も硬くなって…

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