親方のこだわり
第78回 “あいなめ”の話
梅雨本番となり、うっとうしい日々が続いてますが、皆様は体調をくずしてなどはいないでしょうか？ 先月号でお話しした「〆いわし」がお陰さまで大人気で、お客様が「美味しい！」と言って食べてくださいます。いわ…
第77回 “真鰯（まいわし）”の話
体側に七ヵ位の黒点が一列に並んでいるのが特徴の真鰯。「七つ星」などと呼ばれている。いわしは本当に鮮度を保つのが難しく良く足が速いなどと言われています。梅雨どきの真鰯は質の高い脂がたっぷり乗って、本当に…
第76回 “白えび”と“やりいか”の話
◎白えび富山では「深海の宝石」と称される“しろえび”。透き通った淡いピンク色。英語では「glass」と言うそうで、まさに繊細なガラス細工のように、触るとくずれそうなえびです。 市場に流通するほどの漁獲…
第75回 鰊（ニシン）の話
刺身ではまず東京ではお目にかかれない魚のひとつに鰊（ニシン）があります。 鰯（イワシ）などより足が早く、すぐ赤っぽくなってしまいます。ところが最近の流通ルートは、朝穫れの北海道のニシンが東京へすぐ運ば…
第74回 鯛の話
寒い日が続いていますが、早、三月となりました。 魚は正直で、どんなに寒くても季節をわかっているのです。今まで脂が乗っていた鯖（サバ）などは卵を腹に抱えるようになり、身の方の脂が抜けて来てますし、鰤（ブ…
第73回 寒びらめの話
寒い日が続いておりますが、暦の上では立春を迎えました。 日の暮れも少しずつ伸びているようで、そんな所にも春が近いことを知らせてくれます。今年はインフルエンザが猛威を振るっておりますが、皆様は大丈夫でし…
第72回 なまこの話
平成27年が明けました。皆様 あけましておめでとうございます。本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。 昨年末から大寒波でしたが風邪などひかずにお正月を迎えられましたでしょうか？ こう寒くなると美味し…
第71回 〆さばの話
肉質は赤身でやわらかく脂も多い。と言っても「まぐろ」ではなく「鯖・サバ」。 新鮮さを一番とする「サバ」は生のままでもいいけれど酢で締めたほうが少し甘さが増して歯ごたえもよくなる感じです。 店の仕込みに…
お知らせ
永年ご利用頂きました「おせちすし」を諸事情により終了させていただき、元旦から四日まで休業することとなりました。 楽しみにしてくださった方々には大変申し訳なく思いますが、何卒ご理解の程、よろしくお願いし…
第69回 すみいかの話
胴内に石灰質の平たい甲を持っている。標準和名はコウイカ。 この名前は、イカ墨の量の多さに由来しています。仕込みはスミで真っ黒になり爪の中に入ってなかなか落ちないので手洗いに苦労します。 イカの仲間の中…