親方のこだわり
第147回 ホタルいかの話
さっと軽く湯がいたホタルいか。身は柔らかく、ワタはかすかに苦みを秘めた、でも甘い生姜がよく合います。 この時期、メスのホタルいかは大挙して浅海に集まってきます。4月～5月頃の富山湾の大集群は有名です。…
第146回
寒い寒いと思っていても季節は動いています。春になると美味しくなるすし種をご紹介しましょう。 一つ目は「青柳」あおやぎ、別名バカガイ。水揚げされると殻がきちんと閉まらず、舌をベロンと出している様子からつ…
第145回 煮カキの話
今、シーズン真っ盛りの「カキ」。むきたてのカキを食べると口いっぱいに海を感じますね。 生のカキを酢ガキにして食べるのも最高ですが、当店では「煮カキ」を提供しています。むいた「カキ」を程よく湯通しして、…
第144回
新年あけましておめでとうございます。本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。 昨年はコロナ、コロナで一年間振り回されてしまいました。そんな中でも当店をご利用、応援励ましの言葉などいろいろいただきました…
第143回 〆さばの話
「秋さば」「寒さば」と言われる通り、秋から冬にかけて脂が乗ってきます。肉質は赤身で柔らかく、酢で締めた方が少し甘さが増して歯ごたえも良くなります。 締め方は店によってさまざま、当店の締め方は浅い方です…
第142回 カキの話
10月に解禁となった“カキ”。水温が高いせいか、なかなかふっくらせず、身の入りが今ひとつでしたが、やっとここ（10月下旬）に来て入荷が本格化しています。 11月～2月までカキ好きにはたまらないシーズン…
第141回 秋刀魚の話
こんな時代が来るなんて!!コロナもそうだけど秋刀魚（さんま）がこんな高級魚になるなんて、江戸の殿様「目黒のさんま」にも孤高の詩人「佐藤春夫（秋刀魚の歌）」にも、そして何よりも多くの庶民に愛されてきた秋…
第140回 まぐろの話
まぐろは背側と腹側に二分され、頭から尻尾にかけて、それぞれカミ・ナカ・シモに三分されます。 例えば腹側で頭に近い部位は、腹カミ、真ん中の背側は背ナカと呼んでいます。背側は赤身が多く、腹側はトロの部位が…
第139回 新子の話
今年の新子は7月の初旬に初入荷致しましたが、その後、天候不順や高値などでなかなか仕入れがむずかしい時がありました。7月の20日頃から比較的安定して入荷がありました。8月10日頃までは新子として楽しめる…
第138回 真鯒（まごち）の話
夏の旬の魚の代表格にまごちがあります。 まごちは大きな湾の奥域などに生息することから、東京、大阪、名古屋などの都市でも親しまれています。特に江戸時代、江戸前のコチといえば高級魚として評判だったそうです…