親方のこだわり
第157回 春の香り
真冬の魚でわかさぎが旬を迎えています。当店では天ぷらにしてお出ししています。 わかさぎは水気を拭き取り、薄力粉をまぶし冷水で軽く混ぜてわかさぎを加えて衣をからめます。 カラッと揚がったわかさぎに軽く塩…
第156回 江戸前の話
新年明けましておめでとうございます。本年もどうぞよろしくお願いします。 さて、新年第一回目は「江戸前」について。 江戸前すしは元々江戸前、すなわち江戸の前の海で獲れた魚介類を使ったすしの事ですが、この…
第155回 勢子（せいご）カニの話
今年も早いもので、もう最終月です。今年一年コロナに振り回された一年でした。年末になってようやく落ち着いてきましたが、気を引き締めて年末年始を迎えたいと思っています。 さて、11月中旬頃から12月末まで…
第154回 魚の旬の話
魚は同じ種類であっても時期によって味が異なります。ほとんどの魚は普通年1回最も味が良くなる時期「旬」があります。旬はだいたい産卵期の前に当たります。 卵を抱えると卵に栄養分がたまり、身の方は脂が抜けて…
第153回 秋刀魚の棒すしの話
ここ数年、不漁続きの「秋刀魚（さんま）」。今年も残念ながら不漁で値段も高く、細い感じです。 しかし当店では二十数年前からこの時期になると「秋刀魚の棒すし」を提供しています。 この季節しかお出ししていな…
第152回 新イカ・すみイカの話
前回紹介した「新子」が終わる頃に現れてくるのが、すみいかの子ども「新いか」と呼ばれて人気があります。すしダネサイズが出回るのは8月下旬頃から。 新いかは時季が早く写真ほどの大きさ。ゲソなどは小さくて可…
第151回 新子の話
7月中旬から8月上旬頃までに出回ってくる魚で、すし職人なら避けては通れない新子の仕込み。今年もその時期を迎えました。 新子とは小肌の幼魚で、東京では 【しんこ → こはだ → なかづみ → このしろ】…
第150回
先月はイワシをこだわりに掲載させていただきましたが、今回は同じ「ひかり」物、やはりこの時期に旬を迎える「真鯵（まあじ）」です。 真鯵には沖合を回遊する魚群と内湾や瀬に定着する魚群があります。 瀬に定着…
第149回
6月に入り、いよいよ梅雨本番の季節となりました。鬱陶しい時期ではありますが、美味しい魚もあります。 特にお薦めは鰯（いわし）。毎年この時期になりますとお薦めしていますが、本当に美味しいのです。 丸々と…
第148回 穴子の話
新型コロナウィルス感染拡大に伴う3回目の緊急事態宣言期間が始まってしまいました。 今回は酒を提供する飲食店に休業要請があり、当店も残念ですが要請に従い4月28日～5月12日まで（12日は定休日）休業す…