親方のこだわり
第167回 クエ（九絵）鍋の話
早いものでもう12月です。寒い時はやっぱり鍋ですね。 毎年カニを使った海鮮かに鍋を提供しておりましたが、今年はカニの入荷がとても不安定、そして高値となっております。 そこで今年はクエ鍋をご提供しようと…
お知らせ
開店以来、30年間値上げを差し控えておりましたランチメニューですが、仕入れ材料の高騰により11月より値上げをさせて頂きます。併せて通常メニューも11月より値上げをさせて頂きます。何卒ご了承いただきます…
第165回 いくら醤油漬けの話
10月、秋の気配を感じる頃になると鮭の筋子をほぐして、いくらの醤油漬けを仕込みます。 筋子を焼き網などの目の粗いものでゴシゴシと扱いてほぐします（意外と力を入れてもつぶれません）。 次に、ほぐしたいく…
第164回 のり巻の話
巻物でのり巻と言えば干瓢巻きのことです。江戸前すしには欠かせないすし種の一つです。 最近は自分の店で煮ている処は少なくなっているのではないでしょうか。なにしろ手間がかかりますので、その分店で仕込むと美…
第163回 飯（しゃり）の話
鮨の生命はしゃりにあると言っても過言ではないほど、しゃりの出来、不出来によって「うまい」「まずい」が左右されます。 私たち、鮨人（すしびと）は古米を使用する事を基準としています。しかしながら、なかなか…
第162回 江戸前の手しごと ～穴子（あなご）～
第4回は穴子（あなご）の仕込みです。 穴子の仕込みは各店それぞれ違っていますが、それぞれ自信を持って提供しています。当店の穴子は私が修行した店のやり方で仕込んでいます。 私の大親方は先代の作り方では十…
第161回 江戸前の手しごと ～小肌（こはだ）～
第3回目は江戸前すしの大本命「小肌（こはだ）」の仕込みです。 小肌は江戸前寿司にはなくてはならないすし種の一つです。煮ても焼いても食べられない魚を先人の人達はきっとあれこれ試行錯誤して美味しく食べられ…
第160回 江戸前の手しごと ～煮はまぐり～
前回、江戸前の玉子焼を掲載したところ、いろいろと反響がありました。 今回は「煮はまぐり」の仕込みを紹介したいと思います。鮨種の煮物の中に穴子に次ぐ旨い種ものの1つに、蛤（はまぐり）があります。 これも…
第159回 玉子焼の話
先日、あるお客様から「おたくの玉子焼、焦げてたけど失敗しちゃったの？」と言われました。 そうか、最近のすし屋の玉子焼は市場で買ってきたり、関西風のだし巻き玉子が主流になっていて、焦げ目のないきれいな黄…
第158回
この冬は大変寒く、雪が多く降っているようですが、海の中はちょっと違うようで…新聞にも出ていましたが、海水温度のせいなのか？ 潮の流れのせいなのか？ 旬の魚の獲れる場所に異変が起きているようです。 石川…