親方のこだわり
第58回 鍋の話
金木犀の香りが街中に広がり、秋の気配を感じていたら、立て続けに台風がやって来て、あっと言う間に秋が終わってしまった感のあるこの頃です。秋の感傷に浸る事もなく、過ぎてしまった様です。 冬と言えば、やはり…
第57回 粗汁（あらじる）の話
手前どもでお出ししている吸いものは粗汁です。あら汁とは魚を刺身に切り下ろした時に出る骨や皮などで作った汁物（潮汁）の事です。私が修業時代に教わった汁を36年作り続けています。汁の中身は、まぐろ、鯛、平…
第56回 昆布〆の話＋親方ブラブラ三歩
和食のダシに欠かせない昆布。北海道東部、羅臼町が有名です。羅臼は知床半島にあります。自然に恵まれた知床の海は栄養分が豊富。良質の昆布が取れます。昆布は水温の低い海で育ちます。国内昆布の9割は北海道産で…
第55回 新子の話＋親方ブラブラ三歩
江戸前鮨の代表とも言うべき、光り物No.1は「こはだ」であります。 「こはだ」は7月中旬から出る「新子」から大変美味しく、正月頃には最高になります。「こはだ」は出世魚と言われ、新子→こはだ→なかずみ→…
第54回 奈良の話【親方ブラブラ三歩も兼ねて（拡大版）】
40年振りに奈良へ出掛けて来ました。そう、中学の修学旅行以来と云う事になります。 何故、奈良へかと云いますと、実は今年、結婚25年「銀婚式」という奴でして、自慢じゃありませんが、家の事はカミさんに任せ…
第53回 鰯（いわし）の話＋親方ブラブラ三歩
今月はもう6月。晩春から梅雨へと入って行く季節です。この時期になって美味しくなる魚に鰯（いわし）があります。 魚（さかな）へんに弱いと書いて（いわし）、文字通り足の早い魚です。お客様の中には、いわしの…
第52回 かつをの話＋親方ブラブラ三歩
風薫る五月に入りました。G.W.真っ只中、いかがお過ごしでしょうか？大型連休の方もいれば、私どものようにG.W.関係なく仕事をしている方もおられると思います。（いや、そういう人もいて欲しい…）この時期…
第51回 「調査に行ってきました。」第2弾【唐戸市場】の話＋親方ブラブラ三歩
昨年、北海道函館へ市場調査に行き、このホームページで報告いたしました。（見逃した方はバックナンバー第46回でどうぞ！） 今回、正月休暇を3/25、26、27と頂き、仕事の一環として市場調査及び研修を兼…
第50回 マウスピースの話＋親方ブラブラ三歩
「芸能人は歯が命」なんてCMが昔、流行りましたが、私たち料理人にも大変、大切なものです。週一度の休みは特別な用事（ゴルフ）など無い時は良く食事に出掛けます。店のお客様の中に80歳を過ぎても、生のあわび…
第49回 春子鯛（かすごたい）の話
寒い日が続いていますが、皆様おかわりございませんでしょうか？ノロウイルスやインフルエンザが流行っております。くれぐれも注意して、お過ごしください。さて、早いものでもう二月になりました。寒い寒いと言って…