【初がつを】女房を質に入れてでも食べたい。とか青菜やホトトギスと並び称されたりと、江戸っ子がこれぞ「旬」と胸を張るのが「初がつを」。春から夏の太平洋側を北上する上りガツオを、こう表現します。脂こそ少な…

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前回に続いて今回も「イカ」の話になってしまいますが、それだけこの季節は美味しい「イカ」が続々と出回ってきます。 【ホタルイカ】産卵期を迎えた雌（メス）のホタルイカが大挙して浅瀬に集まってくるこの四月～…

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名前の通り先端が槍のように尖った「いか」で、菱形のヒレ、長い胴、細い足を持っています。やや薄い身は甘く、刺身やすしダネなど人気のある「いか」です。 この初春の頃になると熟卵を抱いた「子持ちやりいか」が…

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今、最も美味しい魚二点紹介致します。 【寒鰤】カンブリ魚辺に師と書いて「ぶり」すごい名前ですね。またそれにふさわしい体格と味（？）を持っています。脂がすごく乗っているのに臭みもなく、脂が気にならず、逆…

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皆さん あけましておめでとうございます。新年いかがお過ごしですか。今年もよろしくお願いします。 今年の一回目は冬に美味しい「あん肝」です。あん肝を選ぶ時は“つや”があって張りがあるものを仕入れるように…

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今年もあと残すところ1ヶ月余りとなりました。師走と聞くとなんとなくせわしくなるから不思議です。 先月の中旬位から解禁となりました「松葉ガニ」、高級ガニとして有名です。松葉ガニ、越前ガニ、ずわいガニと、…

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秋も深まってくると美味しくなるのが真鯖（まさば）。 肉質はきれいな赤味で柔らかく、脂も多い。生のまま食べさせるお店もありますが、私の店では酢〆にしています。その方が甘みも増しますし、歯ごたえも良くなる…

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秋、サケが故郷に帰ってくる。川を登って行きます。 しかし、寿司に使う「いくらの醤油漬」は、主に沿岸の定置網で穫れたサケを使用します。なぜなら、サケの抱える卵は産卵日が間近になるほど大きく皮も硬くなって…

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背は青黒く銀色に光る典型的な青魚、そう「秋刀魚（サンマ）」です。 秋に多く穫れて細長い姿は「刀」に似ているところから「秋刀魚」の字を当てています。 秋を代表する味は、落語「目黒のさんま」に出てくる殿様…

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最近は魚の値段が高騰していて、なかなかおすすめや紹介がしずらくなっています。 今回の真ごちも高級魚になってしまいましたが、夏を代表する白身魚です。身は透き通っていて無色に近く、清涼感にあふれています。…

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