私も今年、この世界に入って40年になりましたが、この40年間毎日続けているものがあります。 それは、店で提供している「アラ汁」です。 当然毎日魚の仕込みをしているので、魚の骨、皮、血合いなどが「アラ」…

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9月があっという間に終わり、いよいよ10月です。10月になるといろいろと楽しみな “種（タネ）”が出回ってきます。 まず“カキ”これが解禁となり、旬を迎えます。出始めの頃は「身入り」があまり良くないか…

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天候不順だった八月も終わり、いよいよ九月になりました。残暑厳しい日が続いておりますが体調崩していませんでしょうか？ さて、魚の方も秋の気配がしてきました。 まずは「秋刀魚（さんま）」八月中旬位から入荷…

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今年も7月15日位から新子を仕入れ始めました。 最初は小指の第一関節位の大きさで、今年も「新子の仕込みの出来る喜び（？）」を感じている次第です。7月24日位から3枚、4枚で握っていたものが、2枚位で握…

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鬱陶しい梅雨の季節ですが、この時期だからこそ美味しいすしネタを紹介します。 一つは「いわし」です。一年で一番旨いこの時期“入梅鰯”と言われています。脂がたっぷり乗っていますので、にぎりに生姜やネギ、ミ…

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［しまあじ］ 島（伊豆・小笠原諸島）に多く棲むことから、「島あじ」とか、体側中央に幅広の黄色い縦縞帯があることから「縞あじ」とも言われています。 大きくなると10kgを超えるものも。しかし味がいいのは…

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寿司屋へ行って玉子の鮨を食べればその店の程度がわかるとか、シャリの味がわかるとか言われていました。 玉子の焼き方は各店それぞれの作り方があり、焼き方も原材料も違いました。今は出来合いの玉子焼を使ってい…

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スルメイカに比べると少し足が短く、胴が長いヤリイカ。ヤリイカは冬のイカの代表です。 名前の由来はその姿がまさに槍のように尖っているから。ヤリイカの美味しさは上品な甘さです。刺身もコリコリしてたまりませ…

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今回は春に旬を迎える二つの魚を紹介します。 一つはサヨリです。細魚・針魚とも書くように、ほっそりと長く、銀色の身体を持つサヨリは美しい魚です。 漁獲量の多い産卵期の春が旬です。＜身の締まった秋口を旬と…

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秋から冬にかけて越冬や産卵のために沖合を南下するのが今一番旨い寒鰤（かんぶり）です。典型的な回遊魚なのです。 一番有名なのは富山県氷見ではないでしょうか。鰤は日本沿岸あちこちで獲れます。島根県、長崎県…

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