親方のこだわり│滝野川みやこ鮨

親方のこだわり

第82回　“真鯖（まさば）”の話

秋も深まってくると美味しくなるのが真鯖（まさば）。

肉質はきれいな赤味で柔らかく、脂も多い。
生のまま食べさせるお店もありますが、私の店では酢〆にしています。
その方が甘みも増しますし、歯ごたえも良くなるような気がします。
酢〆と言っても締め方はかなり浅く、真ん中は生です。

仕込み方は、まず鯖を三枚おろしにします。

そしてザルに並べて、べた塩と言って鯖が全て隠れる位に塩をして、一時間程置きます。

時間が来たらやさしく水洗いして、水気を良く切っておきます。

そして酢洗いをし、

次に本漬けをします。

鯖の表面が白くなったらザルにあげて中骨を抜き取ったら仕上りです。

これからは秋から冬にかけて増々脂が乗ってきますので、
是非味わってみてください。

旬のネタ・おすすめの寿司情報

平目、かき、すみイカ、小肌、サバなど入荷中です。
※河岸の状況により、入荷がない場合もございます。ご了承ください。

みやこ鮨


「平目」美味しいですよ	「生がき」

◎鍋、やってます！


◆海鮮かに鍋　5,000円＋税	◆とらふぐ鍋　5,000円＋税	◆味噌仕立てかき鍋　4,000円＋税

※1台は2人前です　　　


（要予約）
鍋コース
【 4,000円のコース】 ◎お通し ◎茶碗蒸し ◎寄せ鍋 ◎にぎり一緒盛り ◎デザート【 5,000円のコース】 ◎お通し ◎茶碗蒸し ◎酢のもの ◎海鮮鍋（たらばガニ入） ◎刺身の盛り合わせ ◎にぎり一緒盛り ◎デザート	【 7,000円のコース】 ◎お通し ◎茶碗蒸し ◎酢のもの ◎焼き物 ◎海鮮鍋（たらばガニ入） ◎刺身の盛り合わせ ◎にぎり一緒盛り ◎デザート海鮮鍋
ふぐ鍋コース
【 5,000円コース】 ◎ふぐ皮 ◎ふぐ刺身 ◎ふぐ鍋 ◎雑炊 ◎フルーツ ※プラス1000円でにぎりを付けることも出来ます。	【 7,000円コース】 ◎ふぐ皮 ◎ふぐにこごり ◎ふぐ空揚げ ◎ふぐ刺身 ◎ふぐ鍋 ◎雑炊 ◎フルーツ ※プラス1000円でにぎりを付けることも出来ます。ふぐ鍋
お座敷は掘りごたつ式となっております。ゆったりとアツアツのお鍋と江戸前のすしをお味わいください。22名様までお座りになれます。その他、お客様のご予算に応じて調理いたしますので、お気軽にご相談ください。 ※別途消費税頂戴致します。 ※コースの料理に、飲み物代は含まれておりません。