滝野川 みやこ鮨

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第163回 飯(しゃり)の話

鮨の生命はしゃりにあると言っても過言ではないほど、しゃりの出来、不出来によって「うまい」「まずい」が左右されます。

私たち、鮨人(すしびと)は古米を使用する事を基準としています。
しかしながら、なかなか一年中通して米をうまく炊く水加減は非常に難しく、60年位前から新米と古米を混合させた鮨米を取り扱う専門の米屋などがあり、そこから取引をしている店が相当ありました。
鮨米は割と東北米が好まれています。

精白米した米の良し悪しを見分けるのはなかなか難しいのですが、まず第一に大きく手のひらでつかんでみる。
そしてしっとりとした感触があった場合、その米は乾燥状態が良好であり、精白米してからあまり時間が経っておらず、米が新しいと思っていいです。
一方、カリカリとした感触を受けた場合は、精白してから数日経っているか玄米のうちから乾燥が過剰化古米であって、このような米では炊き上がりもおいしくないと教わってきました。

そして粒がそろっていて砕米がなく、瑞々しい透き通った感じの米が炊き上がりも良く、美味しいのです。

当店は栃木のこしひかりと普通米のブレンドを使用しています。
こしひかりだけだと粘りが強く、ベタついた感じになるからです。

炊き方ですが、しゃり1本と呼んで、二升ずつ炊いています。

釜は三升炊きの釜で、二升炊くのが良いと教わりました。
大親方は「釜は鉄製で分厚いものを使い、薪で炊け」と言いたいが、現在の生活様式では無理だなと言っておりました。

当店ではアルミ釜でガスで炊いております。

その時の注意点は水加減はもちろんですが、火が消えてからの蒸す時間が非常に重要なのです。
蒸す時間は15分間なのです。これを守らないと美味しくなく、握りづらくなってしまいます。

炊き上がったしゃりは、赤酢と塩のみ(江戸前鮨の基本)で合わせた酢を作り、しゃりが熱いうちに全体にかけます。

宮島(みやじま)という大きなしゃもじで手早くしゃり切りします。
この時、宮島は平にせず立ててこば(角)で混ぜます。平に使うとしゃりがベタついてしまいます。

あくまでも“しゃり切り”と言いますので切るように混ぜるのです。

しゃりは冷たくしてはいけない。
鮨の旨さを決定するしゃりはあくまで適度の温かさを保っていなければならないので、なるべく冷めないようにしています。
まだまだ細かいことを話したいのですがこの辺にいたします。

しゃりに気持ちを寄せながらにぎりを味わってみてください。

みやこ鮨 店主

旬のネタ・おすすめの寿司情報

穴子、鯵(あじ)、あわび、いわし、新子など入荷中です。
※河岸の状況により、入荷がない場合もございます。ご了承ください。

「新子」美味しいですよ

「いわし」

当面以下の営業となります。

水曜定休日

◎営業時間
[平日]
昼の部 AM11:30〜PM2:00 (ラストオーダーPM1:45)
夜の部 PM5:00〜PM10:00 (ラストオーダーPM9:30)
[日・祭日]
昼の部 AM11:30〜PM1:30
夜の部 PM5:00〜PM9:30 (ラストオーダーPM9:00)

消毒・マスクの着用など、ご協力お願いいたします

当店は東京都感染防止徹底宣言に協力しています


お知らせ

店内全席「禁煙」とさせていただきました。
何卒ご理解の程、よろしくお願い申し上げます。


消費税引き上げ、軽減税率制度導入に伴う対応につきまして

2019年10月1日より消費税法改正に伴い、一部本体価格を変更させていただきました。
 出前及びお持ち帰りに付きまして、従前サービスにて提供しておりました折箱及び配達料を頂戴いたしまして、店内ご飲食と出前及びお持ち帰りのお支払い価格を同一とさせていただきます。

 今後とも安心安全が商品を継続してお届けし、お客様にご満足いただける商品の提供に努めてまいります。
何卒ご理解を賜りますよう、お願い申し上げます。

月替わりクーポン券のご案内
日頃のご愛顧に感謝の気持ちを込めて月替わりのクーポン券をプレゼントさせて頂きます。
クーポン券をダウンロードしてお店にお持ちください。
月替わりの逸品をご堪能頂ければ幸いです。

クーポン券はこちらからダウンロードできます。ダウンロード(PDF形式 49KB)

  • 尚、ランチタイムにはご利用になれませんので、ご了承ください。

みやこ鮨 8月のお休み

8月は3日、10日、14〜17日、24日、31日です。

※日曜日、営業します!

出前お届け範囲

滝野川:3丁目・5丁目・6丁目・7丁目
板橋区:1丁目・2丁目・3丁目
上池袋:3丁目・4丁目
池袋本町4丁目

※7月・8月は暑い日が多いため、折り箱でのお持ち帰りは休止致します。


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