滝野川 みやこ鮨

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第161回 江戸前の手しごと 〜小肌(こはだ)〜

第3回目は江戸前すしの大本命「小肌(こはだ)」の仕込みです。

小肌は江戸前寿司にはなくてはならないすし種の一つです。
煮ても焼いても食べられない魚を先人の人達はきっとあれこれ試行錯誤して美味しく食べられるよう仕事をして、そして残してくれました。

私も親方に教わったやり方で仕事をしています。

まず小肌の鱗をきれいに取り除きます。
その時注意するのは力を入れないで表面の小さい鱗を落とします。

小肌は身が柔らかいので力まかせに仕込むとぐにゃぐにゃになってしまいます。
そして頭を落とし、腹わたも取ってきれいに水洗いします。

次に二枚におろします。腹側の小骨をきれいに取り除きます。
腹の骨は意外と固いので、残っていると食べた時に不快になってしまいます。
おろしたらザルに塩をして、その上に開いた小肌をくっつかないように並べ、また塩をします。

塩の時間はその日の湿度や魚の大きさにより時間はまちまちです。(職人の経験がものを言います)
塩の時間が来たら水洗いをしてきれいに塩を落とします。

ザルに並べ水を切ります。次に酢洗いをします。
本漬をする前に酢洗いをしておくと魚の生臭みがとれますので非常に重要です。
次に本漬をします。
多めの酢の中に一枚づつ重ならないように入れます。

お酢の時間も長年の経験で判断します。そしてまたザルにあげ、酢切りをします。
酢切りにした小肌は丼などの器に立てかけるように並べ、一晩寝かします。

小肌はお店によってそれぞれ違います。
塩の時間も違うし、使っているお酢も違います。
是非、召し上がってくださいませ。

※その店の特徴が非常に出やすいのが「小肌」のすしだと思います。
いろいろ食べ比べして自分にあった美味しい「小肌のすし」を見つけてはいかがでしょうか?
いろいろな味があるので、びっくりしますよ!!

みやこ鮨 店主

旬のネタ・おすすめの寿司情報

かつを、鮎、穴子、あわび、いわし、あじ など入荷中です。
※河岸の状況により、入荷がない場合もございます。ご了承ください。

「鮎の塩焼」美味しいですよ

「穴子」

当面以下の営業となります。

水曜定休日

◎営業時間
[平日]
昼の部 AM11:30〜PM2:00 (ラストオーダーPM1:45)
夜の部 PM5:00〜PM10:00 (ラストオーダーPM9:30)
[日・祭日]
昼の部 AM11:30〜PM1:30
夜の部 PM5:00〜PM9:30 (ラストオーダーPM9:00)

消毒・マスクの着用など、ご協力お願いいたします

当店は東京都感染防止徹底宣言に協力しています


お知らせ

店内全席「禁煙」とさせていただきました。
何卒ご理解の程、よろしくお願い申し上げます。


消費税引き上げ、軽減税率制度導入に伴う対応につきまして

2019年10月1日より消費税法改正に伴い、一部本体価格を変更させていただきました。
 出前及びお持ち帰りに付きまして、従前サービスにて提供しておりました折箱及び配達料を頂戴いたしまして、店内ご飲食と出前及びお持ち帰りのお支払い価格を同一とさせていただきます。

 今後とも安心安全が商品を継続してお届けし、お客様にご満足いただける商品の提供に努めてまいります。
何卒ご理解を賜りますよう、お願い申し上げます。

月替わりクーポン券のご案内
日頃のご愛顧に感謝の気持ちを込めて月替わりのクーポン券をプレゼントさせて頂きます。
クーポン券をダウンロードしてお店にお持ちください。
月替わりの逸品をご堪能頂ければ幸いです。

クーポン券はこちらからダウンロードできます。ダウンロード(PDF形式 49KB)

  • 尚、ランチタイムにはご利用になれませんので、ご了承ください。

みやこ鮨 6月のお休み

6月は1日、8日、15日、22日、29日です。

※日曜日、営業します!

出前お届け範囲

滝野川:3丁目・5丁目・6丁目・7丁目
板橋区:1丁目・2丁目・3丁目
上池袋:3丁目・4丁目
池袋本町4丁目

※折り箱でのお持ち帰りも対応しています


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