第56回 昆布〆の話＋親方ブラブラ三歩

和食のダシに欠かせない昆布。
北海道東部、羅臼町が有名です。羅臼は知床半島にあります。自然に恵まれた知床の海は栄養分が豊富。良質の昆布が取れます。昆布は水温の低い海で育ちます。国内昆布の9割は北海道産です。
羅臼昆布の他に利尻昆布、真昆布などが高級昆布として有名です。私共の店では平目や鯛などの昆布〆をお出ししていますが、しめに使っているのは主に利尻昆布を使用しています。

乾燥した昆布を酒で湿らせたふきんで、軽く伸ばしていきます。そこに、あらかじめ切っておいた平目、鯛などを重ならないように並べて、昆布を上からのせてラップで包み、5時間から8時間位、寝かせておきます。

一枚一枚切ったものを並べてあるので、昆布からはずす時は慎重にゆっくり、ヘラなどを使って取り外します。昆布の旨みが平目、鯛などにしみ込み、やや飴色になり見るからに美味しそう。平目などは夏場はやや味が落ちるので、昆布〆などでひと手間加えますと大変、美味しく召し上がれますよ!!

昆布文化の富山県では、ぶり、甘えび、サバ、しろえびなども昆布〆にして、食べるとか。
いやあ、日本の「昆布」は最高です。是非、平目の昆布〆、召し上がって見てください！

暑くて猫も夜は、道路に寝そべっていました。