第49回 春子鯛（かすごたい）の話

寒い日が続いていますが、皆様おかわりございませんでしょうか？
ノロウイルスやインフルエンザが流行っております。くれぐれも注意して、お過ごしください。
さて、早いものでもう二月になりました。寒い寒いと言っても、もう暦の上では春になりました。
春の魚の中に「春子鯛」と言うものがあります。真鯛の幼魚です。名前からして春が近い感じがしますね。
関東では、あまり鮨種として使われることが少ないのですが、季節の魚として市場に出回り始めるのがこの時期で、鮨種としてはなかなか捨てがたいものです。
この魚は尾を残し、片身または一枚づけとしてにぎります。仕込みはまず、うろこを引きますが小さくてもやはり鯛。うろこは、かなりしっかり付いていて落とすのにも注意が必要です。しっかり落とさないと口の中にうろこが残ってしまい、食べた時、不快に感じてしまいます。
次に頭を落とし、背中から包丁を入れて腹骨と中骨を一緒に取り除きます。これは骨が大変固いためです。次に小肌のように塩をしますが、この時期、気温の変化が激しいため、温度によって塩する時間を微妙に調整します。（これは長年の勘です）
大体15cm標準として10分〜30分位の開きの中でやっています。そして塩の水洗い、酢洗いの順。最後に本漬けとして酢に漬け込みますが、身が薄白くなる程度で酢から上げます。
タッパに並べる時は、皮と皮を合わせて並べます。春子鯛の皮の色を飛ばさない為です。
小肌、キス、いぼ鯛と共に皮をむかないで、にぎる鮨種です。
なかなか手間の掛かる魚ですが、手を抜かずに仕込んでいます。是非、召し上がってください。 今が旬です！

◎雪が降る（雪景色）

初雪。店の前もこのとおり

◎模写してみました！

剣豪として知られる宮本武蔵の「正面達磨図」を
新聞で見ていたら、無性に描きたくなって描いてみました。
やはり武蔵は、す・すごい！自分で描いて、笑っちゃいました！
武蔵の兵法書「五輪書」は読んだんだけどなあ〜