第26回 珍味の話

イカに限らず、塩辛は簡単に作れます。タコ、ウニ、ホタテ、甘えび、全国各地にそれぞれの塩辛があります。

酒好きには、こたえられないのが酒盗（カツオ）、うるか（アユ）、コノワタ（ナマコ）等があり日本酒、焼酎、はたまたワインにもピタリとはまる極上の味です。

ナマコは今が旬。寒ナマコの酢の物も絶品ですが、このナマコの腸で作る塩辛がコノワタ。ボラの卵を乾燥させた「からすみ」と並んで日本の珍味の代表です。

北陸の能登半島、愛知県知多半島の周辺が産地として良く知られています。ナマコは赤と青の2種類があり、赤ナマコのコノワタが上質と言われています。

作り方は生きたナマコを塩水（海水ぐらいの味）に入れて砂を吐かせたあと、包丁でたてに切れ目を入れて、腸を取り出します。その腸を手でしごいて、中の砂や泥などの内容物を取り出し水洗いをしてから、ざるにあけて水気を十分に切ります。（長いので少し切っておくと良い）

あとはイカの塩辛を作るのと同じ要領で塩漬けにし、味をなじませる為に良くかきまぜます。ただ一匹のナマコからとれる腸は細いひも状で、ごくわずか。これを集めるのですから大変な手間ひまです。当店でも作りますがコノワタの塩辛にめぐり逢うお客様は本当に「ラッキー」なのです。

磯の香りと塩味が微妙に絡み合い、温かいご飯に乗せても酒の肴にもピッタシ。なのですが、無かったらゴメンネ、ゴメンねえ〜。

あ、そうそう　腸を開いて乾燥させた干物（クチコ）もありますが、私も一度しか食べた事がありません。クチコ〜（くやし〜）!!

今が旬のナマコです。	果たしてめぐり逢う事ができるのか？ 貴重な逸品、コノワタの塩辛。