第19回　江戸期のすし

おお デ、デカイ！！鮨の歴史の資料を見た時の感想です。握りすしを創案したとされる華屋興兵衛の子孫が1910年（明治43年）に書いた「家庭の酢（すし）のつけかた」と言うのがあり、目が止まりました。

現在、標準的な握りの酢飯（シャリ）の大きさは1ヶ20g〜22g位。しかし当時は1ヶ45g、江戸時代にいたっては50gだったそうです。
それが大皿にマグロ赤身、コハダ、穴子、えび、煮いか、この5カンがデンと盛り付けてあるというか、のせてある。見ただけで圧倒されます。まず、ひと口では食べられない、このデカイすしを半分に切って出したのが、すしが2カンずつ出てくる始まりだと言われています。

シャリの味付も酢の量に対してかなり塩が多く入り、砂糖なども使わないのでかなり塩辛かったそうです。
ただ、酢は「かす酢」と言って赤酢の元祖とも言うべき酢を使っていたので、かす酢がこの塩辛い味とうまく調和して、砂糖なしでも全体に甘みを醸す底力がこの酢の魅力だったそうです。

当店の酢飯も昔ながらの赤酢、塩と言う基本を守り、シャリにうま味と甘みを出しています。
やはり、この資料を読んで見て江戸前の伝統は受け継がれているなと実感したと共に後世にも伝えて行かねばと思いました。

味の基本「甘、酸、塩、苦、うま味」の五味、これらをうまく使い分け、感じとって鮨を握りお出ししようと思います。皆さんも是非、酢飯の奥深い甘味、うま味を感じとって味わってみてください。