第172回　　　

初夏の香りがする5月です。
この時期になるとおいしくなるのが、鯵（あじ）、鰯（いわし）など。

ここ数年は年中出回っていますが、旬は初夏〜夏です。
あじ、いわし共に目のきれいなうろこのたくさん付いている物を選びます。 鮮度の良い証拠です。

あじは尾の方にあるセイゴを落とし、細かいうろこを包丁を軽く持って落とします。 二枚、あるいは三枚おろしにして骨抜きを使って中骨を抜き取り、皮をむきます。

魚をおろす時は一つの工程が終わったらその度、まな板をきれいに洗います。
この手間を惜しむとせっかく新鮮な魚も生臭くなってしまいます。
ここまで下ごしらえしておけば後は握ったり刺身にしたりするだけです。

あじのにぎりは大葉をかまして握ります（みやこ流）。

いわしも同様、うろこを軽く持った包丁で落とし、こちらは手開きで二枚におろします。
こちらも後は握ったり刺身にするだけ。やはり仕込みが大切なのです。

あじ、いわし、是非お召し上がりください。