第161回 江戸前の手しごと 〜小肌(こはだ)〜 第3回目は江戸前すしの大本命「小肌(こはだ)」の仕込みです。 小肌は江戸前寿司にはなくてはならないすし種の一つです。 次に二枚におろします。腹側の小骨をきれいに取り除きます。 塩の時間はその日の湿度や魚の大きさにより時間はまちまちです。(職人の経験がものを言います) ザルに並べ水を切ります。次に酢洗いをします。 お酢の時間も長年の経験で判断します。そしてまたザルにあげ、酢切りをします。 小肌はお店によってそれぞれ違います。 ※その店の特徴が非常に出やすいのが「小肌」のすしだと思います。 みやこ鮨 店主
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旬のネタ・おすすめの寿司情報 かつを、鮎、穴子、あわび、いわし、あじ など入荷中です。
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当面以下の営業となります。 水曜定休日 ◎営業時間 消毒・マスクの着用など、ご協力お願いいたします 当店は東京都感染防止徹底宣言に協力しています お知らせ 店内全席「禁煙」とさせていただきました。 消費税引き上げ、軽減税率制度導入に伴う対応につきまして
2019年10月1日より消費税法改正に伴い、一部本体価格を変更させていただきました。 |
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