第４回　「すし」について

ここでは歴史ではなく、「にぎり」について話したいと思います。

「素人の人が握ってもすし」、我々「職人が握ってもすし」である。と親方、兄弟子たちに言われました。我々が握ったすしは、あくまでも美しい形に握らなければダメだぞ！！魚（種）が大きすぎたり、飯（しゃり）が小さすぎたりするようでは、すしの道を違えている！！と言われました。

すしの形は種（ネタ）が短冊で飯（しゃり）が地紙（扇子に用いる紙のこと）、これが基本です。良く付け台から「転がってもくずれず、口に入れたらほぐれる鮨を作れ」と教えられました。しかし、形に気づかうあまり何回もひねくる人がいるが手数は少ないほど良い！！と。これがなかなか難しく、私も32年間この仕事をやっていますが、自分が納得する「すし」がそうそう握れるものではないのです。形よく握れるとお客様にお出しするのがもったいない？などと思う事があります。「すいません〜」

お客様に良く食べる順序を聞かれますが、私共は好きな物から好きなように召し上がってくださいと申し上げています。すしは日本のファースト・フードなんです。気軽に楽しく、これが最高です！

当店では、ランチ・出前・若い方などには少〜し大きめに握って、逆に女性・お子様達には気持ち小さめに握ってお出ししています。シャリの大きさも気軽に申し付けてください。そんな事も出来る、これが日本のファースト・フード「すし」のいい所なんです。バランスを保ちながらですが…

次回は、食べ方あれこれです。お楽しみに！