親方のこだわり
第179回 年越すし
早いものでもう12月、師走となりました。 毎年恒例となりました当店の「年越すしセット」メニューが出来上がりましたのでお知らせします。一年の納めとして、また会社での納会などにも最適です。自信を持って江戸…
第178回 真鯖（まさば）の話
晩秋になると美味しくなってくるのが真鯖です。 近年は漁獲量が減少してなかなかの高級魚になってしまいました。最近は生で提供するお店も増えていますが、当店では三枚におろして塩締めにして酢に漬け、一晩置いて…
第177回
○松茸の土瓶蒸し 暑い暑いと言ってもやはり10月の声を聞くと、幾分日差しも柔らかくなって日の出も遅く、日の入りも早くなってきました。 毎年秋が短くなっている様な気がしますが、この時期になると「松茸の土…
第176回
○小肌のすし 新子の時期も終わり、小肌へと成長していくこの時期、小肌ほど大きくなく、かと言って新子とは言い難い大きさ。 一見中途半端な感じがしますが、私はこの時の小肌が大変好きです。新子に近い皮の柔ら…
第175回 赤酢の話
よく「お店で使っている赤酢ってどんな酢なの？ スーパーでは見かけないけど」と質問されます。 赤酢は酒粕から作られており、米酢とは出来上がるまでの期間も異なります。 赤酢は酒粕を熟成させたものを酢酸発酵…
第174回 ほやの話
この時期ほやを提供していますと、よく質問されるのが、「ほやって？ 何なの貝なの？ なまこの仲間？」などと聞かれます。 私も中途半端に答えるのもいけないと思い調べてみました。店などで提供しているほやは「…
第173回 夏かきの話
この時期になると天然の岩かきが出回ります。 冬の養殖のかきとは違って形も大きく、ゴツゴツしています。味は濃厚でクリーミーな感じです。 冬のかきは2～3個食べられますが、この夏かきは1個で十分満足できま…
第172回
初夏の香りがする5月です。この時期になるとおいしくなるのが、鯵（あじ）、鰯（いわし）など。 ここ数年は年中出回っていますが、旬は初夏～夏です。あじ、いわし共に目のきれいなうろこのたくさん付いている物を…
第171回
＜初かつを＞ 桜の花も散り、季節は春から初夏へと移ろうとしています。この時期になると「初かつを」が旬を迎えます。 三月中旬位から少しづつ市場に出回ってきていますが、四月、五月はたくさんのかつをが場所を…
第169回 ワカメと平貝の話
＜ワカメ＞ 日本では身近な食材として重宝されているワカメ。2月～4月が収穫時期です。 新ワカメは黒々として大きく、生のまま市場に出回ります。国産ワカメの9割は養殖です。当店でも新ワカメを2月から仕入れ…