親方のこだわり
第184回 初かつをの話
薫風香る5月となりました。 皆様はゴールデンウィークなど楽しい時間をお過ごしかと思います。さて、5月となると出てくる魚、それは「かつを」です。 そう、「初かつを」。かつを好きな方は多く、人気の魚です。…
第183回 春子鯛（かすごだい）と煮いかの話
◎春子鯛 春になると出てくる鯛。 昔はチダイの幼魚を指していましたが、近年はマダイやキダイの幼魚も春子と呼ばれています。江戸前鮨の一つで、この時期になると仕込みをします。 春（はる）の子（こ）の鯛（た…
第182回 鮪（まぐろ）のしゅうまいと鰆（さわら）の話
まぐろを仕入れる場合、半身とか一本で仕入れています。 腹から尾まで買い付けると少し割安になるからですが、尾の身の方は筋が多く、なかなか刺身やにぎりには向いていません。筋を除いて巻き物の芯にすることが多…
第181回 なまこと寒ぶり（鰤）の話
一番寒いこの時期になると美味しい物の一つに「なまこ」があります。 好き嫌いが分かれると思いますが、酢の物として当店では人気商品の一つです。「なまこ」は日本各地で獲れますが、最近は中国などでも人気のよう…
第180回
あけましておめでとうございます。 令和六年 2024年となりました。本年もどうぞよろしくお願い致します。 新年でおめでたいので「鯛（たい）」の話です。 日本人には祝い事には欠かせない魚として長く親しま…
第179回 年越すし
早いものでもう12月、師走となりました。 毎年恒例となりました当店の「年越すしセット」メニューが出来上がりましたのでお知らせします。一年の納めとして、また会社での納会などにも最適です。自信を持って江戸…
第178回 真鯖（まさば）の話
晩秋になると美味しくなってくるのが真鯖です。 近年は漁獲量が減少してなかなかの高級魚になってしまいました。最近は生で提供するお店も増えていますが、当店では三枚におろして塩締めにして酢に漬け、一晩置いて…
第177回
○松茸の土瓶蒸し 暑い暑いと言ってもやはり10月の声を聞くと、幾分日差しも柔らかくなって日の出も遅く、日の入りも早くなってきました。 毎年秋が短くなっている様な気がしますが、この時期になると「松茸の土…
第176回
○小肌のすし 新子の時期も終わり、小肌へと成長していくこの時期、小肌ほど大きくなく、かと言って新子とは言い難い大きさ。 一見中途半端な感じがしますが、私はこの時の小肌が大変好きです。新子に近い皮の柔ら…
第175回 赤酢の話
よく「お店で使っている赤酢ってどんな酢なの？ スーパーでは見かけないけど」と質問されます。 赤酢は酒粕から作られており、米酢とは出来上がるまでの期間も異なります。 赤酢は酒粕を熟成させたものを酢酸発酵…