第39回コハダ＋親方ブラブラ三歩

以前にも書きましたが、朝仕入れて、仕込んでもその日は使えない物として「煮はまぐり」と「コハダ」と書きました。今回はそのコハダです。

コハダは出世魚で、シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロとなって行きます。だいたい今頃はナカズミ位の大きさが多いのですが、なるべく一回り小さいコハダを仕入れる様にしています。
コハダはちょっと”クセ”のある魚で、煮ても焼いても美味しくないと言われています。酢漬けにして、寿司にするのが一番いいと言われていますし、私もそう思います。

コハダはまず背ビレを取って細かいウロコを取り、頭を落とします。ウロコを取る時に力を入れ過ぎますと、身がクタクタになってしまいますので注意が必要です。次に「腹ワタ」を取り除きます。

一度軽くすすぎ洗いをして、腹開きをします。

次に塩をしますが、これはその日のコハダの脂の乗り具合や天気・気温などで微妙に違います。新子（シンコ）などは何分の世界ですし、コノシロだと何時間などという事もあります。偉ぶるわけではありませんが、ここは経験が左右しますので良い親方に付く事が大切です。

時間が経ったら、ていねいに水で洗い塩を落とし、水気を切ります。そして酢洗いという大切な工程に入ります。
これをしませんと生臭くなってしまいます。

そして、その酢が切れましたら、本漬けをします。

酢に漬け込むのも時間ではなく、表面がほんのり白くなって来たら、素早くザルに上げます。
そして、コハダを地紙形に重ねて揃え、どんぶりなどの深い入れ物に丸く立てかけておきます。

たてに並べる事によって酢切れが良くなります。そして一晩寝かせて、お客様の口へと運ばれるわけです。他の仕込みに比べてコハダなど手間の掛かるものは、私共も力が入ります。是非、味わってください。

正月休みを取っていない当店は3/26、27、28と連休をいたしました。
雄二、巻とも前日は大変嬉しそうでルンルンです。
私も箱根に家族で温泉旅行して来ました。
宮の下の富士屋ホテルには泊まらず、隣の直営店のパン屋さんでパンを買い、箱根湯本に一泊、二日目は芦ノ湖や箱根神社、そして姥子で一泊。天気も良く富士山が綺麗で、体だけでなく心もゆったりして来ました。
また、夏まで連休はありませんが、頑張ります！

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しらうお、ホタルイカ、生わかめ、初かつを、桜えび、子持ちやりいかなど入荷中です。

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