第37回 煮はまぐり（はまぐりの漬け込み）＋親方ブラブラ三歩
築地から仕入れて作っても、その日には使わない物、また使えない物があります。
1つはコハダ、そしてもう1つは蛤（はまぐり）があります。
いわゆる江戸前のお鮨という先人・先輩方がいろいろ考え、工夫して来たお鮨の中で未だに色濃く残っているのが、はまぐり、穴子など火を通したものです。
文頭に煮はまぐりと書きましたが、本来は煮る物ではないのです。
ご存知のように貝類など味をしっかりつけるために煮てしまいますと佃煮のようにかたくなってしまいます。それはもう、お鮨にはなりません。
どうするかと言いますと、まず蛤をむきます。 （写真1）
と言っても蛤はとても口のかたい貝です。ひもを切らずに、そしてケガをしないようにむくのは想像以上に大変です。
そして今度は「砂落とし」と言って、先程の蛤のむき身を細い竹串に通して並べます。（写真2）
次にボールいっぱいに水をためて、さらに上から水を流しながら洗います。この「砂落とし」をしっかりやりませんと砂が残って、お客様に不快な思いをさせてしまいます。
串通しをしている時にしっかり目と手でさわって確認します。
しかし、この砂洗い、真冬にやりますから「流し水の冷たい事、この上なし」大変つらい仕込みです。
洗い終わった蛤は、たっぷりの沸いた湯の中に入れます。
再度煮立ってくるとアクが出てきますので、ていねいにアク取りをします。
蛤は茹ですぎるとかたくなりますし、足りないと持ちが悪くなりますので大変、気を使います。
蛤をひとつ取り出して、指で押してハラワタがポンと飛び出して来たらOKと言うふうに教わりました。
それをザルに上げて冷やします。
その時、残った汁はお吸い物に使います。（大変濃厚で美味です。）
次に冷めた蛤を一枚一枚開いてハラワタを出します。（写真3）
それを綺麗に並べておきます。（写真4）
次に酒、砂糖、醤油、みりんをグツグツ煮つめて飴状の物を作ります。
蛤とこの飴状に煮つめたタレ両方とも冷めたら、蛤の上からまんべんなくかけて行きます。（写真5）
そして、冷蔵庫の中に入れて一晩もしくは丸一日、上・下をひっくり返し、ひっくり返しして「漬け込んで」いくわけです。
飴状に煮つめたタレが蛤の水分で薄くのびていきます。
このおつゆがのびると共にジワジワ蛤にしみ込んでいきます。（写真6）
そして、色よく、味よくなって初めてお客様の口へ運ばれます。
今、はまぐり（国産）は大変貴重な、そして高価な物になっていますので1カン当たりにすると800円～1,200円位してしまいます。（写真7・8 ）
申し訳ないと思いますが、ゆとりがある時、1カンだけでも江戸の味を味わって頂けたらと思います。心を込めて作っておりますので、ハイ!!
今年初めてのゴルフ
ゴルフ場を「ブラブラ三歩」して来ました？
この日は散々でした！スコアは聞かないで…
※今年はなんとか100切りしたいものです。 千葉 長太郎ゴルフ場にて
旬のネタ・おすすめの寿司情報
寒ぶり、寒鮃（ひらめ）、平貝、鯖（さば）など入荷中です。
※河岸の状況により、入荷がない場合もございます。ご了承ください。
みやこ鮨
この冬のおすすめ鍋
◎海鮮かに鍋 5,250円（二人前）
◎あんこう鍋 4,200円（二人前）
◎キンキ鍋 12,600円（二人前）
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2月12日（日） 15：00開演
「遊馬百席」
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（12月の勉強会を終えて）
みやこ鮨2012年2月のお休み
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◎カトちゃんさんからのコメント
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