江戸前のすしと言えばまぐろとこはだが人気です
こはだはご存知のようにおすしのために産まれてきたような魚です
この時期は脂も乗っていてとても美味しいです。
まず背ビレとうろこを綺麗に取り除きます
次に二枚におろし開きます
そして塩でしめていきますが
この時、平ザルにまず塩を振って開いたこはだが重ならないように並べて再び塩をします
塩をしめる時間はこはだの大きさ、脂の乗り具合、気温などで違うのでその時に判断します。この時は14分としました。
こはだは身がうすいので全体にまぶしますが基本軽めにします
同じ塩する鯖などは大きく身を厚くなりますので、べた塩といって身全体にたっぷり塩をします
魚によって塩の仕方も変わります
塩が終わってこはだは真水で綺麗に洗い、塩を落とします
水気が切れたら酢洗いと言って軽く皮目と身を洗います。
そして最後に本漬けといってたっぷりのお酢に1枚1枚丁寧に素早く漬け込みます
この日は4分間漬けました
これを平ザルに上げてある程度酢が切れたら
丼ぶりのような深めの器に並べて一晩置いて出来上がりです
手間のかかる仕込みですが、これをやるから旨いのです
