第161回 江戸前の手しごと ～小肌（こはだ）～

第3回目は江戸前すしの大本命「小肌（こはだ）」の仕込みです。

小肌は江戸前寿司にはなくてはならないすし種の一つです。
煮ても焼いても食べられない魚を先人の人達はきっとあれこれ試行錯誤して美味しく食べられるよう仕事をして、そして残してくれました。

私も親方に教わったやり方で仕事をしています。

まず小肌の鱗をきれいに取り除きます。
その時注意するのは力を入れないで表面の小さい鱗を落とします。

小肌は身が柔らかいので力まかせに仕込むとぐにゃぐにゃになってしまいます。
そして頭を落とし、腹わたも取ってきれいに水洗いします。

次に二枚におろします。腹側の小骨をきれいに取り除きます。
腹の骨は意外と固いので、残っていると食べた時に不快になってしまいます。
おろしたらザルに塩をして、その上に開いた小肌をくっつかないように並べ、また塩をします。

塩の時間はその日の湿度や魚の大きさにより時間はまちまちです。（職人の経験がものを言います）
塩の時間が来たら水洗いをしてきれいに塩を落とします。

ザルに並べ水を切ります。次に酢洗いをします。
本漬をする前に酢洗いをしておくと魚の生臭みがとれますので非常に重要です。
次に本漬をします。
多めの酢の中に一枚づつ重ならないように入れます。

お酢の時間も長年の経験で判断します。そしてまたザルにあげ、酢切りをします。
酢切りにした小肌は丼などの器に立てかけるように並べ、一晩寝かします。

小肌はお店によってそれぞれ違います。
塩の時間も違うし、使っているお酢も違います。
是非、召し上がってくださいませ。※その店の特徴が非常に出やすいのが「小肌」のすしだと思います。
いろいろ食べ比べして自分にあった美味しい「小肌のすし」を見つけてはいかがでしょうか？
いろいろな味があるので、びっくりしますよ!!

みやこ鮨 店主

旬のネタ・おすすめの寿司情報

かつを、鮎、穴子、あわび、いわし、あじ など入荷中です。
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