寿司屋へ行って玉子の鮨を食べればその店の程度がわかるとか、シャリの味がわかるとか言われていました。
玉子の焼き方は各店それぞれの作り方があり、焼き方も原材料も違いました。
今は出来合いの玉子焼を使っている店も少なくありません。と言うより、その方が多いかもしれません。
私の店は「素焼き」と言って、“つなぎ”に海老を入れています。
玉子焼に海老を見せている店もありますが、「あれはダメだ!!」と、親方に良く言われたものです。
海老を当り鉢でよく当たり、三温糖をまたよく当たります。細かい粒子にならないと玉子が焦げてしまうから。
そしてみりん、酒を入れて卵を投入です。
その原料をよく混ぜます。熱くなった焼鍋に油を引いて卵を流し入れます。
そして細い火種でじっくり時間をかけて焼いていきます。
2／3位焼けたら玉子を裏返しにして、表面になる部分を焼きます。
ここからがすごく重要で、裏返しにしたらすぐ、焼きフタという厚い木でできた板を載せ、火を強めにしてフタの上から強めに押します。
フタが持ち上がってきそうになったら、鍋を裏返しにして出来上がりです。
玉子焼きには必ず裏表があります。
表はきれいに仕上げる為に、焼き目が入ってはならないのです。
脇役の玉子焼きですが、主役にしたい位の手間をかけています。
是非とも江戸前の玉子焼を召し上がってくださいませ。
みやこ鮨 店主
旬のネタ・おすすめの寿司情報
ホタルイカ、しろえび、真鯛、アジ、いわしなど入荷中です。
※河岸の状況により、入荷がない場合もございます。ご了承ください。
みやこ鮨
お知らせ
「みやこで 落語」
5月7日（日）15：00開演
「遊馬百席」
木戸銭 1,000円
ゴールデンウィーク最終日は落語で笑いましょう！
みやこ鮨 5月のお休み
5月は3日、5日、10日、17日、24日、31日です。
※日曜日、営業します！（11:30～13:30/17:00～22:00）
