第146回

寒い寒いと思っていても季節は動いています。
春になると美味しくなるすし種をご紹介しましょう。

一つ目は「青柳」あおやぎ、別名バカガイ。
水揚げされると殻がきちんと閉まらず、舌をベロンと出している様子からつけられた名前。

あまり良い名前ではありませんが庶民的なすし種として人気があります。
サクサクした歯切れの良さとさっぱりとした甘さ、潮の香りが持ち味です。

二つ目は煮はまぐり。
煮はまは煮穴子と並んで江戸前の古典ダネ「煮もの」の代表。
生きた身を茹でてその煮汁を煮詰め、開いたはまぐりに浸して、にぎる時は煮つめを塗る。

頬ばれば頬ばるほど身は適度に締まって、しかも柔らかく深い味わいが口の中に広がります。
仕込みに手間はかかりますが、春には欠かせない一品です。

三つ目は平貝（たいらがい）
殻の長さが30cmにもなる三角形の二枚貝。
食用とされるのは大きな貝柱のみ。
身はみずみずしく、肌色は光に輝き艶やか。シャキッとした歯切れの良さはホタテとは別物。

その昔は江戸前（東京湾）でも大きな漁場があったようで、すしダネとしても珍しいものではなかったそうです。

なぜか貝ばかりになってしまいましたが、そう！春は貝が美味しいんです!!

みやこ鮨 店主

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