第143回 〆さばの話

「秋さば」「寒さば」と言われる通り、秋から冬にかけて脂が乗ってきます。
肉質は赤身で柔らかく、酢で締めた方が少し甘さが増して歯ごたえも良くなります。

締め方は店によってさまざま、当店の締め方は浅い方です。

まず「さば」を三枚おろしにします。

次に塩をしますが、私どもでは「べた塩」と言って、たっぷり身が完全に隠れる程、塩をします。

大きさや脂の乗り具合、気温などで判断して塩の時間を決めます。
大きさにもよりますが40分～50分位でしょうか。
時間がきたらやさしく塩を払い、水できれいに塩を落とします。

水が切れたら酢洗いという作業をします。

ここで酢洗いをすることで、魚の臭みが取れて美味しくなります。
そして「本漬け」たっぷりの酢の中に5～6分浸します。

時間がきたらザルに上げて酢をよく切って、中骨を抜きます。

そして半日から一日置いて、すし、刺身としてお客様に提供しています。

食べるのはあっという間ですが、かなり手間をかけて仕込んでいます。
是非召し上がってみてください。

みやこ鮨 店主

旬のネタ・おすすめの寿司情報

生カキ、白子（真鱈）、あん肝、〆さば、寒ぶり など入荷中です。
※河岸の状況により、入荷がない場合もございます。ご了承ください。

◎コロナ感染拡大防止の為、鍋の提供はしばらくの間見合わせていただきます。

【年越すしセット】

年末にかけて「年越すしセット」をご用意しております。
ご予約して頂きますと大体「予定の時刻」にお届け出来ると思いますので是非、ご利用ください。

◎「鶴」（5人前） 12,000円＋税
◎「亀」（3人前） 6,000円＋税

営業時間のお知らせ

◎昼の部：11:30～14:00
◎夜の部：17:00～22:00
◎飲食のご提供：21:30まで
◎出前のご注文：21:00まで

当面の間、上記の時間で営業いたします。
ご理解とご協力のほど、よろしくお願いいたします。

当店は東京都感染防止徹底宣言に協力しています

お知らせ

店内全席「禁煙」とさせていただきました。
何卒ご理解の程、よろしくお願い申し上げます。

消費税引き上げ、軽減税率制度導入に伴う対応につきまして

2019年10月1日より消費税法改正に伴い、一部本体価格を変更させていただきました。
　出前及びお持ち帰りに付きまして、従前サービスにて提供しておりました折箱及び配達料を頂戴いたしまして、店内ご飲食と出前及びお持ち帰りのお支払い価格を同一とさせていただきます。

　今後とも安心安全が商品を継続してお届けし、お客様にご満足いただける商品の提供に努めてまいります。
何卒ご理解を賜りますよう、お願い申し上げます。

みやこ鮨 12月・1月のお休み

12月は2日、9日、16日、23日です。
1月は1～6日、13日、20日、27日です。

※12月31日は21:00までの営業となります。
※日曜日、営業します！
（11:30～13:30/17:00～22:00）