煮切り…昔、屋台で商売をしていた頃は、お手塩（小皿）に醤油をつけて、すしを食べるという習慣が無かったそうです。にぎり手の方で醤油をハケに塗ってにぎりに付けていたそうです。
煮切りは、その字の通り、醤油を煮切る（沸騰）所から、その名前がついています。煮切りは店によって味付が違い、その味を見るのも面白いと思います。残念ながら今、煮切りを付ける店が少なくなっているのは寂しいのですが…煮切りは醤油を付けすぎる事がないので減塩にもなります。昔のすし職人はすごいなあとつくづく思います。煮詰め…こちらは皆様もご存知の通り、穴子の煮汁をコトコト煮詰めたもので「つめ」ともいいます。
昔は「つめ」にも種類があって、穴子用、煮ハマグリ用、煮いか用と分けていたそうです。今はだいたい穴子の煮詰めを使っている所が多いと思います。
そうそう、今「小やりいかの子持ち」が美味しいですよ！
次回（４月）は「巻き物」についてです。お楽しみに！
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