第85回　“寒鰤（カンブリ）・寒鮃（カンビラメ）”の話

今、最も美味しい魚二点紹介致します。

【寒鰤】カンブリ
魚辺に師と書いて「ぶり」すごい名前ですね。
またそれにふさわしい体格と味（？）を持っています。
脂がすごく乗っているのに臭みもなく、脂が気にならず、逆に心地良ささえ感じます。
出世魚としても有名で、関東では「わかし」→「いなだ」→「わらさ」→「ぶり」となります。
ぶりは九州～北海道まで漁獲されますが、やっぱり富山「氷見」のぶりが最も高価ですし、味も良いです。
当店でも限定ですが、お昼の献立に「寒鰤のづけ丼」を提供しています。是非いかがでしょう!!

【寒鮃】カンビラメ
秋から冬にかけて最も脂が乗って、身がうっすら飴色を帯びてきます。
締まった身はクセがなく、寿司はもちろん刺身やあらゆる料理に向いています。
脂とコラーゲンたっぷりの縁側（エンガワ）は大人気ですが、一尾から少ししか取れません。
お客様の中にはエンガワと言う魚でもいるように思っているのか、大量に注文する方もいます。
エンガワは一尾で四本しか取れませんので覚えておいてください。
鮃はさばいてから晒（さらし）に巻いて一晩冷蔵庫で寝かせて使います。すると甘さが際立ち、びっくりするほど歯切れも良くなります。
こちらも是非召し上がってください。