第93回 “いくら” の話

秋、故郷に帰ってきたサケが抱える卵は、産卵が間近になるほど大きく、皮も固くなってしまい、食用には適しません。

私どもが使ういくらは、主に沿岸の定置網で獲れたサケの、まだ皮の柔らかいものを使います。

筋子の状態で仕入れて焼網でゴシゴシしごいていくらをバラします。
それを醤油タレに漬け込んで、いくらの醤油漬けを作ります。

大きさはほど良く歯ざわりはねっとり、生気に満ちた甘さに、《もう一つください》と、後を引くほどです。

かつては、いくらには完熟の卵巣卵、筋子には未熟な卵巣を用いたようですが、今では卵巣をほぐせば「いくら」、ほぐさなければ「筋子」と呼ばれているようです。

是非、当店のいくらの醤油漬けを召し上がってみてください!!