第57回 粗汁（あらじる）の話

手前どもでお出ししている吸いものは粗汁です。
あら汁とは魚を刺身に切り下ろした時に出る骨や皮などで作った汁物（潮汁）の事です。
私が修業時代に教わった汁を36年作り続けています。
汁の中身は、まぐろ、鯛、平目、かんぱち、穴子の骨・肝が中心で、その季節によっては「こち」が入ったり、「しまあじ」、「ぶり」等いろいろ入ります。
作り方は大きい鍋にたっぷりの湯をわかします。
沸騰したら、あら全部を入れて再び沸騰するまでなるべくさわらない様にします。
そして、中火にして良くアクを取り除きます。
すると澄んだスープが出来上がります。

味付は塩と色付け程度の醤油のみ。
「シンプル イズ ベスト！」これで出来上がりです。
どうしても生臭みが心配の方は生姜のしぼり汁を入れたり、飲む直前にコショー等を入れて召し上がるといいかも知れません。

大事な事は、必ず湯が沸騰してから「あら」を入れる事とアクを取ったら中火にしてから味付する事。
あまりグツグツ煮ると澄んだスープが出来ません。
それから、いわし、かつをのあらは入れない方がいいです。
生臭みが出てしまうので！

以上を注意して作ってみると家庭でも美味しい粗汁が出来ます。
面倒な方は是非、当店で召し上がってみてください。
※私は毎日、この粗汁を飲んでいます。そのせいか、36年カゼも引かずにやってます。