第39回 コハダ+親方ブラブラ三歩 以前にも書きましたが、朝仕入れて、仕込んでもその日は使えない物として「煮はまぐり」と「コハダ」と書きました。今回はそのコハダです。 コハダは出世魚で、シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロとなって行きます。だいたい今頃はナカズミ位の大きさが多いのですが、なるべく一回り小さいコハダを仕入れる様にしています。 コハダはまず背ビレを取って細かいウロコを取り、頭を落とします。ウロコを取る時に力を入れ過ぎますと、身がクタクタになってしまいますので注意が必要です。次に「腹ワタ」を取り除きます。 一度軽くすすぎ洗いをして、腹開きをします。 次に塩をしますが、これはその日のコハダの脂の乗り具合や天気・気温などで微妙に違います。新子(シンコ)などは何分の世界ですし、コノシロだと何時間などという事もあります。偉ぶるわけではありませんが、ここは経験が左右しますので良い親方に付く事が大切です。 時間が経ったら、ていねいに水で洗い塩を落とし、水気を切ります。そして酢洗いという大切な工程に入ります。 そして、その酢が切れましたら、本漬けをします。 酢に漬け込むのも時間ではなく、表面がほんのり白くなって来たら、素早くザルに上げます。 たてに並べる事によって酢切れが良くなります。そして一晩寝かせて、お客様の口へと運ばれるわけです。他の仕込みに比べてコハダなど手間の掛かるものは、私共も力が入ります。是非、味わってください。
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