滝野川 みやこ鮨

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親方のこだわり

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第39回 コハダ+親方ブラブラ三歩

以前にも書きましたが、朝仕入れて、仕込んでもその日は使えない物として「煮はまぐり」と「コハダ」と書きました。今回はそのコハダです。

コハダは出世魚で、シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロとなって行きます。だいたい今頃はナカズミ位の大きさが多いのですが、なるべく一回り小さいコハダを仕入れる様にしています。
コハダはちょっと"クセ"のある魚で、煮ても焼いても美味しくないと言われています。酢漬けにして、寿司にするのが一番いいと言われていますし、私もそう思います。

コハダはまず背ビレを取って細かいウロコを取り、頭を落とします。ウロコを取る時に力を入れ過ぎますと、身がクタクタになってしまいますので注意が必要です。次に「腹ワタ」を取り除きます。

一度軽くすすぎ洗いをして、腹開きをします。

次に塩をしますが、これはその日のコハダの脂の乗り具合や天気・気温などで微妙に違います。新子(シンコ)などは何分の世界ですし、コノシロだと何時間などという事もあります。偉ぶるわけではありませんが、ここは経験が左右しますので良い親方に付く事が大切です。

時間が経ったら、ていねいに水で洗い塩を落とし、水気を切ります。そして酢洗いという大切な工程に入ります。
これをしませんと生臭くなってしまいます。

そして、その酢が切れましたら、本漬けをします。

酢に漬け込むのも時間ではなく、表面がほんのり白くなって来たら、素早くザルに上げます。
そして、コハダを地紙形に重ねて揃え、どんぶりなどの深い入れ物に丸く立てかけておきます。

たてに並べる事によって酢切れが良くなります。そして一晩寝かせて、お客様の口へと運ばれるわけです。他の仕込みに比べてコハダなど手間の掛かるものは、私共も力が入ります。是非、味わってください。



親方ブラブラ三歩こんなの見つけた!

正月休みを取っていない当店は3/26、27、28と連休をいたしました。
雄二、巻とも前日は大変嬉しそうでルンルンです。
私も箱根に家族で温泉旅行して来ました。
宮の下の富士屋ホテルには泊まらず、隣の直営店のパン屋さんでパンを買い、箱根湯本に一泊、二日目は芦ノ湖や箱根神社、そして姥子で一泊。天気も良く富士山が綺麗で、体だけでなく心もゆったりして来ました。
また、夏まで連休はありませんが、頑張ります!

旬のネタ・おすすめの寿司情報
しらうお、ホタルイカ、生わかめ、初かつを、桜えび、子持ちやりいかなど入荷中です。

※河岸の状況により、入荷がない場合もございます。ご了承ください。

みやこ鮨
今が旬のしらうおです おすすめの初かつをです 色鮮やかな桜えびです

月替わりクーポン券のご案内
日頃のご愛顧に感謝の気持ちを込めて月替わりのクーポン券をプレゼントさせて頂きます。
クーポン券をダウンロードしてお店にお持ちください。
月替わりの逸品をご堪能頂ければ幸いです。

クーポン券はこちらからダウンロードできます。ダウンロード (PDF形式 48KB)

  • 尚、ランチタイムにはご利用になれませんので、ご了承ください。

お知らせ
「みやこで 落語」

大好評です。是非一度どうぞ!

4月8日(日)15:00開演
「遊馬百席」
木戸銭 1,000円

是非一度、生の落語を聴いてみませんか?


 

みやこ鮨2012年4月のお休み
4月は4日、11日、18日、25日です
※日曜日は昼、営業します!(11:30〜14:00)



お知らせ

残念ながら、いちこと一宮が3月をもちまして 辞めてしまいました。
色々、HPで応援してくださった方々、ありがとうございました。

お知らせ

4月から親方の次男、ヒロキが調理学校を卒業し、入店いたします。詳しくはHPの5月号に掲載予定です。
宜しくお願いします。


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なんちゃって俳句コーナー

俳句月間賞
引き続き募集しています。よろしくお願いします。


月間賞【新潟産コシヒカリ】 プレゼント発表!




上記作品に決まりました。
淳一さん、おめでとうございます。
月間賞、プレゼントいたします。    
奥様に知られない様、そっと取りに来てください。









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お客様からお魚、お寿司に関係する「俳句」を募集中です。
楽しい作品や笑える作品、大歓迎です。
また、「応募用紙」をお店にお持ち頂いたお客様には、
もれなく「みやこ鮨ビール券」を進呈中。


応募用紙はこちらからダウンロードできます。 ダウンロード (PDF形式 64KB)
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