第34回 鯖（さば）の話（プラス親方ブラブラ三歩）

よく画（絵）になる種の美しい魚であるサバは5月から7月にかけての産卵期を過ぎると体が回復して脂が乗ってうまくなって来ます。

関西鮨の代表、サバのバッテラは勿論、美味しいですが、関東のサバ鮨も魚好き・鮨好きの方々に喜ばれています。

サバの種類は本サバ（マサバ）、ゴマサバの二種類あり、関東では本サバを用い、関西ではゴマサバを使うそうです。

サバは鮮度が落ちるのが早いので、手早くおろして塩をします。

サバは身が柔らかいので、「大名おろし」と言って三枚おろしにします。

塩の時間はその日の気温にもよりますが、秋口には1時間位、秋の終わり頃からは1時間半〜と強くなっていきます。

そして水洗いし、すっかり水気がなくなってから二番酢で酢洗い、そして本漬けします。

酢に漬けて上げる時は時間ではなく、肉の表面が白くなって来たら、その感覚と経験で酢から上げます。

この辺は先輩方から、うるさい位教わりました。

鮨にする場合、中骨が俗に18本あると言われています。

これを骨抜きで、ていねいに抜き取り、表面の硬い皮は手ではぎ取ります。

こうして手間をかけた〆鯖は、寿司にしても刺身でも良しです。

是非、これからの「サバ」、ご賞味あれ?

脂の乗った「サバ」を是非、ご賞味あれ！

王子駅から石神井川沿いに歩く 親水公園や草花など、そして巨大大仏出現！驚きの「川沿い散歩」でした。