第20回 赤身と白身

赤身の魚と白身の魚　皆さんは区別出来るでしょうか？
赤身の代表格と言えばマグロ、カツオなど。そして白身の代表格と言えばヒラメ、カレイ、スズキなどが頭に浮かぶのではないでしょうか。
赤身と白身の違いは見た目の色で区別され厳密な基準はないそうです。私達も白身と思ってお出ししていたブリ、カンパチ、ヒラマサ、シマアジなど身の色から白身魚として扱っていましたが、実は赤身魚だと言う…どうやら色素の観点から見て、分けられているようです。

魚の主な色素たんぱく質はヘモグロビンと筋肉色素シオクロビンと言うものだそうです。筋肉中のミオグロビンと血中のヘモグロビン色素を多く含む赤身の筋肉を「赤色筋」、色素の少ない白身の筋肉を「白色筋」と一般的に分けているそうです。

赤色筋が多い魚は持久力があり、白色筋の多い魚は瞬発力があるそうです。マグロ、カツオなどの回遊魚がつねに動き回っているのは赤色筋のおかげ。ヒラメ、カレイ、スズキなどは「じっと」していますが、外敵が来ると瞬発的に逃れられる白色筋のおかげと言うわけなのです。なるほど…

では、サーモンピンクと言われるサケはどっちでしょうか？
サケの身の色はエサとして食べたエビ類などの赤いカロテノイド色素が筋肉にたまったものでイクラが赤いのも同じ理由だそうです。身にミオグロビンが少ないので分別すると白身魚だと言えるそうです。

さて、我々人間はどうでしょう？
今年の夏は異常に暑くてバテてはいないでしょうか。もうちょっとの辛抱です。昼は赤身魚で大変ですが、夜は白身魚になって体力を温存しましょう。ではまた！！