第18回　「穴子」

７月頃から美味しくなるネタに穴子があります。穴子の製法は各店々、独特の方法でその旨さを競い合っています。関東、関西では仕込み方が随分違います。勿論、押鮨と握り鮨では根本的に違っている事もあります。

私共でお出ししている穴子は私の大親方が随分、試行錯誤して作り上げた物と先輩方から聞いています。
穴子は背開きして骨を少しも残さず丁寧にさばき、しっかり水洗いをして、ぬめりを取り除く。そして煮ザルに揃えて、たっぷりの汁の中で最初は強火で20〜30分、弱火にして1時間30分位煮上げます。上げ際に味醂をかけて上げるとつやも出ますし、味も良くなります。注意する事は、初めに汁は薄味で作る事です。理由は煮つまるからです。「煮汁はお金が掛かるが、汁が穴子のツメの素になるので損にはならない」と教わりました。
是非、この時期やわらかい穴子を召し上がってください。

※みやこ鮨は「岡田侍JAPAN」を個人的に応援しています！