第163回 飯（しゃり）の話

鮨の生命はしゃりにあると言っても過言ではないほど、しゃりの出来、不出来によって「うまい」「まずい」が左右されます。

私たち、鮨人（すしびと）は古米を使用する事を基準としています。
しかしながら、なかなか一年中通して米をうまく炊く水加減は非常に難しく、60年位前から新米と古米を混合させた鮨米を取り扱う専門の米屋などがあり、そこから取引をしている店が相当ありました。
鮨米は割と東北米が好まれています。

精白米した米の良し悪しを見分けるのはなかなか難しいのですが、まず第一に大きく手のひらでつかんでみる。
そしてしっとりとした感触があった場合、その米は乾燥状態が良好であり、精白米してからあまり時間が経っておらず、米が新しいと思っていいです。
一方、カリカリとした感触を受けた場合は、精白してから数日経っているか玄米のうちから乾燥が過剰化古米であって、このような米では炊き上がりもおいしくないと教わってきました。

そして粒がそろっていて砕米がなく、瑞々しい透き通った感じの米が炊き上がりも良く、美味しいのです。

当店は栃木のこしひかりと普通米のブレンドを使用しています。
こしひかりだけだと粘りが強く、ベタついた感じになるからです。

炊き方ですが、しゃり1本と呼んで、二升ずつ炊いています。

釜は三升炊きの釜で、二升炊くのが良いと教わりました。
大親方は「釜は鉄製で分厚いものを使い、薪で炊け」と言いたいが、現在の生活様式では無理だなと言っておりました。

当店ではアルミ釜でガスで炊いております。

その時の注意点は水加減はもちろんですが、火が消えてからの蒸す時間が非常に重要なのです。
蒸す時間は15分間なのです。これを守らないと美味しくなく、握りづらくなってしまいます。

炊き上がったしゃりは、赤酢と塩のみ（江戸前鮨の基本）で合わせた酢を作り、しゃりが熱いうちに全体にかけます。

宮島（みやじま）という大きなしゃもじで手早くしゃり切りします。
この時、宮島は平にせず立ててこば（角）で混ぜます。平に使うとしゃりがベタついてしまいます。