親方のこだわり│滝野川みやこ鮨

トップページ

親方のこだわり

第162回江戸前の手しごと～穴子（あなご）～

第4回は穴子（あなご）の仕込みです。

穴子の仕込みは各店それぞれ違っていますが、それぞれ自信を持って提供しています。
当店の穴子は私が修行した店のやり方で仕込んでいます。

私の大親方は先代の作り方では十分ではないと思い、穴子が美味しい店を探しては食べ歩き、いろいろ試行錯誤してやっと出来上がったと聞いています。
幸いお客様にも好評を得ていますのでさすがです。

穴子は背中から骨を少しも残さず丁寧に裂き、水洗いをし、ぬめりを取り除きます。

穴子は煮ざるにきれいに並べます。

穴子を煮る煮汁は、毎回煮た時の煮汁を継ぎ足し継ぎ足ししながら使っています。そうする事で、穴子の旨味が凝縮して美味しい煮汁となります。汁は酒、砂糖、醤油で味を整えて約1時間位煮ます。
火加減は弱火です。穴子の大きさで多少時間は変わります。

穴子に色がついた時にみりんをかけて上げます。
ツヤも出るし味も良くなります。
注意することは煮過ぎない事、穴子の脂が抜けてしまうから。

煮汁は初めは薄味で作ります。それはだんだん煮詰まるからです。
煮汁は穴子の煮つめの素になるので大事にすることが大切です。

今年は穴子が不漁なので、旬なのにうまく仕入ができるか心配していますが、ぜひご賞味ください。

みやこ鮨店主

旬のネタ・おすすめの寿司情報

穴子、鮎、かつを、あじ、あわび、いわしなど入荷中です。
※河岸の状況により、入荷がない場合もございます。ご了承ください。


「穴子」美味しいですよ	「いわし」

当面以下の営業となります。

水曜定休日

◎営業時間
［平日］
昼の部　AM11:30～PM2:00 （ラストオーダーPM1:45）
夜の部　PM5:00～PM10:00 （ラストオーダーPM9:30）
［日・祭日］
昼の部　AM11:30～PM1:30
夜の部　PM5:00～PM9:30 （ラストオーダーPM9:00）

消毒・マスクの着用など、ご協力お願いいたします

当店は東京都感染防止徹底宣言に協力しています

お知らせ

店内全席「禁煙」とさせていただきました。
何卒ご理解の程、よろしくお願い申し上げます。

消費税引き上げ、軽減税率制度導入に伴う対応につきまして

2019年10月1日より消費税法改正に伴い、一部本体価格を変更させていただきました。
　出前及びお持ち帰りに付きまして、従前サービスにて提供しておりました折箱及び配達料を頂戴いたしまして、店内ご飲食と出前及びお持ち帰りのお支払い価格を同一とさせていただきます。

　今後とも安心安全が商品を継続してお届けし、お客様にご満足いただける商品の提供に努めてまいります。
何卒ご理解を賜りますよう、お願い申し上げます。

月替わりクーポン券のご案内
日頃のご愛顧に感謝の気持ちを込めて月替わりのクーポン券をプレゼントさせて頂きます。
クーポン券をダウンロードしてお店にお持ちください。
月替わりの逸品をご堪能頂ければ幸いです。

クーポン券はこちらからダウンロードできます。(PDF形式 49KB)

尚、ランチタイムにはご利用になれませんので、ご了承ください。

みやこ鮨 7月・8月のお休み

7月は6日、13日、20日、27日です。
8月は3日、10日、14～17日、24日、31日です。

※日曜日、営業します！

出前お届け範囲

滝野川：３丁目・５丁目・６丁目・７丁目
板橋区：１丁目・２丁目・３丁目
上池袋：３丁目・４丁目
池袋本町４丁目

※7月・8月は暑い日が多いため、折り箱でのお持ち帰りは休止致します。

←戻る