第160回 江戸前の手しごと 〜煮はまぐり〜

前回、江戸前の玉子焼を掲載したところ、いろいろと反響がありました。

今回は「煮はまぐり」の仕込みを紹介したいと思います。
鮨種の煮物の中に穴子に次ぐ旨い種ものの1つに、蛤（はまぐり）があります。 これも親方から代々伝わる方法で作っております。

「煮はまぐり」と言っても、煮込むのではなく漬け込み方法であります。

まず蛤をむき棒（はまぐり用）で貝から出さなくてはなりません。

蛤の貝は非常に硬く、またよく滑るので、大変注意をしないと大けがをしてしまいます。（私も若い頃大けがをしたことがありました。）

むいた蛤は水洗いをして、砂を取り除きます。
静かに洗うことが大切です。
蛤の口の部分を竹串に刺し、何度も洗います。

洗い終わったら大きめの鍋に湯を沸かし、熱湯へ蛤を入れます。
静かに2〜3回かき廻します。
ゆで過ぎると旨味も抜け、固くなるので注意が必要です。
蛤から旨味の白いエキスが出てきます。

熱くなってきたら蛤の腹（ワタ）の部分を押してみます。
するとワタがヒョイと出てきます。
この時があげ時、全部ザルにあげます。
この時、蛤の腹の固さは耳たぶと同じくらいの感触です。

冷めた蛤を今度は包丁でヒモを切らないように開きます。

次に先ほど蛤を茹でたつゆを酒と砂糖、醤油で煮つめていきます。

ある程度煮つめたら、冷めた頃を見計らい、蛤にゆっくり廻しかけます。

一晩漬けた蛤は、ほど良い色になり、うまさも倍増です。
汁を切る為に丼に立て掛けるように並べます。

握った時はその上にツメを塗ります。

この漬け込み方は、蛤の味を逃さない事が一番、それには何度も言いますがゆで過ぎない事が最も重要です。

近年は本場物がすっかり少なくなり、大きさもなかなか型の良いものが揃わなくなってしまいました。
手に入る時はなるべく「煮はまぐり」を作ろうと思います。

これから夏場は入手が難しいと思いますが、メニューに「煮はまぐり」とありましたら、是非ご賞味あれ!!