第100回 “玉子焼” の話

寿司屋へ行って玉子の鮨を食べればその店の程度がわかるとか、シャリの味がわかるとか言われていました。

玉子の焼き方は各店それぞれの作り方があり、焼き方も原材料も違いました。
今は出来合いの玉子焼を使っている店も少なくありません。と言うより、その方が多いかもしれません。

私の店は「素焼き」と言って、“つなぎ”に海老を入れています。
玉子焼に海老を見せている店もありますが、「あれはダメだ!!」と、親方に良く言われたものです。

海老を当り鉢でよく当たり、三温糖をまたよく当たります。細かい粒子にならないと玉子が焦げてしまうから。
そしてみりん、酒を入れて卵を投入です。

その原料をよく混ぜます。熱くなった焼鍋に油を引いて卵を流し入れます。

そして細い火種でじっくり時間をかけて焼いていきます。
2／3位焼けたら玉子を裏返しにして、表面になる部分を焼きます。

ここからがすごく重要で、裏返しにしたらすぐ、焼きフタという厚い木でできた板を載せ、火を強めにしてフタの上から強めに押します。

フタが持ち上がってきそうになったら、鍋を裏返しにして出来上がりです。

玉子焼きには必ず裏表があります。

表はきれいに仕上げる為に、焼き目が入ってはならないのです。
脇役の玉子焼きですが、主役にしたい位の手間をかけています。

是非とも江戸前の玉子焼を召し上がってくださいませ。