第10回　煮物ダネの話

すし屋の煮物ダネ…で思い浮かぶものは皆さん、何でしょうか？穴子？ハマグリ？それとも煮いか？いろいろありますが今回は巻き物の王道、かんぴょう（のり巻）巻についてです。
しいたけ同様、干瓢など乾物ものも鮨屋の仕事として昔から受け継がれて来ました。最近では出来合い物を使う店もあるとか…私は教わったやり方で作りつづけようと思います。

さて、かんぴょうは我が故郷「栃木県」の名産です。「夕顔」というスイカのような丸い実が特徴です。この皮を平たく切って干した物が「かんぴょう」です。
これを甘辛くしっかり味付けをしています。本来、日持ちがするように作りますので水分には気を使います。作り方は乾物ですので、適当な長さに切ったら水から火にかけます。少しあたたまって来たらコンロから外し、強い力でゴシゴシもんで水洗い。これを3〜4回くり返します。ゆで具合は、かんぴょうを指先で押して切れる程度で鍋から上げます。その位でないと煮上がりがやわらかくなり過ぎるので美味しく出来ません。そして水分をよく切ります（これが大切です）。醤油・ザラメ砂糖で、たっぷり汁を作って煮上げます。
ざっと説明しただけでも大変手間がかかる仕事ですが、やはり出来上がったかんぴょうを、のり巻にして食べると何とも言えず、うまいんですよねえ。最近は「のり巻にわさびを入れて。」と言うお客様もいらっしゃいます。「ツン」と来て、これもまた「あるな！！」と思います。

このように「目立たないけど、ないと困る」。まるで“会社でのあなたの立場”のようなのり巻。是非しっかり味わって食べていただくとまた、かんぴょうが愛しく思えるかも知れませんよ。かんぴょうのように細〜く長〜いお付き合い、みやこ鮨をよろしくお願いします。

次回は「最近のまぐろ事情」です。お楽しみに。